par Louis Jeudi | Sep 20, 2021 | À LA UNE, A SÉLECTION, DÉCRYPTAGE, VIE DES CHEFS
Fondé en 1987 à Lyon par Paul Bocuse et les organisateurs du salon des métiers de bouche devenu le Sirha, le Bocuse d’Or est désormais un concours bien établi. Au risque de devenir ringard ? En se penchant sur son évolution depuis sa création, en interrogeant chefs et...
par Louis Jeudi | Sep 4, 2021 | À LA UNE, PÂTISSERIE, VIE DES CHEFS
Le pâtissier du Cheval Blanc Paris (1e arr.) s’apprête à chapeauter son propre restaurant pour la première fois. Afin d’imposer son style au Limbar, l’ancienne tête pensante de l’offre sucrée du George V mise sur une cuisine boulangère | Dossier réservé aux abonnés La...
par Louis Jeudi | Août 30, 2021 | À LA UNE, A SÉLECTION, PRODUITS & PRODUCTEURS
Condiment favori des Romains durant l’Antiquité, le garum fait peu à peu son retour en cuisine. Proche du nuoc-mam d’Asie du Sud-Est, cette sauce de poisson fermenté permet aux chefs de sublimer leurs créations. Un exhausteur de goût totalement naturel qui pourrait...
par Louis Jeudi | Août 26, 2021 | À LA UNE, CHEFS FRANÇAIS DE L'ÉTRANGER, GRAND ENTRETIEN, VIE DES CHEFS
Débarqué au Danemark au début des années 90, Francis Cardenau est le premier chef à avoir décroché deux étoiles Michelin en Scandinavie. Président de l’équipe locale du Bocuse d’or, passionné de formation et véritablement amoureux de son pays d’accueil, il a contribué...
par Louis Jeudi | Juin 30, 2021 | À LA UNE, PRODUITS & PRODUCTEURS
Après vingt ans de recherches, l’INRAE Nancy et la pépinière Robin (Hautes-Alpes) ont réussi à faire pousser en verger la tuber magnatum Pico. Si les contraintes de mise en culture restent fortes, de nouvelles perspectives s’ouvrent pour la trufficulture...
