À l’approche des fêtes de fin d’année, les professionnels du monde sucré rivalisent d’originalité pour ériger LA bûche de Noël, celle qui saura se différencier. Ce temps fort offre l’opportunité aux pâtissiers de mettre en lumière leur technicité et inventivité. Inspirations architecturales ou artistiques, monochromes ou bien trompe-l’œil… Atabula a identifié les 22 créations 2022 à ne pas manquer.

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L’Hôtel Prince de Galles – mousse de chocolat fumé de Madagascar, crémeux de sobacha et noisettes du Piémont 
 Mandarin Oriental, Adrien Bozzolo et Nisrine Bouazzaoui Grillié – croustillant praliné au sucre noir d’Okinawa et bubu arare, biscuit, crémeux, mousse trois au chocolat, poivre rouge de Madagascar, cœur mandarine d’iyokan et gingembre kogan
Trianon Palace, Eddie Benghanem – chocolat au lait en mousse, praliné amande et sobacha, crème vanille torréfiée, confit de mandarine et citron
George V, Michael Bartocetti – glaçage au chocolat dulce de leche, mousse infusée aux branches de pin, confit d’agrumes, confiture de miel de châtaignier à l’huile d’olive de Sicile, biscuit à l’huile d’olive et aux amandes et croustillant sablé amandes et citron vert 
Park Hyatt, Naraé Kim – crème à la poire, noisette en biscuit et pâte fermentée
La Scène, Stéphanie Le Quellec – biscuit au cacao imbibé de sirop à la tagette, confit griotte et tagette, crème légère vanille et eau de vie de griotte, fine coque de chocolat
Molitor, Louise Riot – mousse à la vanille, praliné noix de cajou vanille, confit cédrat, biscuit au beurre noisette et croustillant noix de cajou
Yann Couvreur – chocolat au lait, noix de coco, caramel, et praliné
Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric – chocolat et noisette
Pierre Hermé – biscuit viennois aux épices à pain d’épices, chocolat, caramel à fleur de sel et grains de riz soufflés caramélisés et chocolatés
Royal Champagne Hotel & Spa, Claire Andreux – chocolat, mandarine, kumquat citron caviar et champagne
Vincent Guerlais – saveurs yuzu, clémentine corse et chocolat origine Costa Rica
Peninsula Paris, Anne Coruble – yaourt, cassis, fenouil, vanille-tabac et truffe-noisette
Shangri-La, Maxence Barbot – mousse, notes d’anis, marmelade de clémentine et confit iyokan
Le Meurice, Cédric Grolet – croustillant praliné, noisette, fleur de sel, caramel vanillé, biscuit noisette et mousse infusée au lait de noisettte
­L’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan –  mousse de lait vanillée, biscuit chocolat, crème de cookie, confiture de lait, pâte de cookie, croustillant cookie et cacahuète, enrobé d’une coque de chocolat noir
Fleur de Loire, Christophe Hay et Maxime Maniez – croustillant spéculos, confiture de groseille maquereau, biscuit pain de Gênes, miel de persil, gel aux feuilles de citronnier et agrumes confits et crème à la vanille givrée, confit citron coulant à la menthe poivrée
Lutetia, Nicolas Guercio – mousse au chocolat noir, pâte cacaotée, dacquoise noisette, crémeux chocolat au lait, praliné coulant à la truffe noire du Périgord
Restaurant Akrame, Akrame Benallal et Killian Le Houérou, bûche inspirée de l’œuvre de l’artiste Daniel Arsham – mousse coco fumée, gelée à l’eau de coco et praliné coco et vanille
Royal Monceau, Quentin Lechat – barre vanille, chocolat au lait et tonka, tatin, praliné relevé d’agrumes et barre chocolat et cranberries
Nolinski – croustillant pistache de Brönte, biscuit amande et pistache, crème au lait d’amande, compotée mûres et framboises, compotée d’oranges, praliné et de la pâte de pistache de Brönte
Burgundy – biscuit à la farine de châtaigne, grué de cacao et gianduja, praliné noisette, confit pamplemousse et yuzu, crémeux au chocolat et cardamome noire, mousse au chocolat

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Photographie | Pierre Hermé