Ouverte depuis quatre mois à peine, la table de Félix et Nidta Robert remporte tous les suffrages avec des récompenses à gogo et un carnet de réservation bien rempli. Que vaut vraiment ce restaurant ? Atabula y est allé manger. 

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L’environnement 

Un petit immeuble bas dans un quartier sans charme particulier, un parking de quelques places, une terrasse aménagée juste devant qui donne de la profondeur au lieu. L’essentiel est ailleurs, à l’intérieur. 

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Le cadre intérieur

Deux salles aux éclairages tamisés, avec un plafond comme un ciel lumineux, et des spots longilignes qui en descendent délicatement. Teintes claires, joli bois, des livres, une cuisine joliment ouverte et de l’espace entre les tables. On sent que tout a été pensé, jusqu’au moindre détail. Une ambiance chaude juste comme il faut, rien d’ostentatoire ; on s’y sent bien et tout est fait pour se concentrer sur l’assiette. 

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Le service

Nul besoin d’en faire trop pour réaliser un juste service. De la discrétion, de la précision et quelques sourire. Besoin de rien de plus pour être heureux. 

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L’assiette

« Tomate piquante », « Merveilleux marin », « Millefeuille de langoustine », « Froid-chaud de rouget », « Raviole d’Aulx »… Le menu d’Arborescence ne fait ni dans le slash, ni dans l’exhaustif : il dit l’essentiel, évitant le grandiloquent, refusant l’aveuglant menu « surprise ». Il y a de la poésie, respectant le dit et le non-dit, le plaisir de la découverte sans se perdre. Et il se trouve que les assiettes suivent cette même réalité, poétique, d’une immense finesse, dynamique, un peu joueuse, enrobante ou droite comme un i, teintes claires ou sombres. Et ce tout fait unité, à l’instar d’une belle chorégraphie qui enchaine avec la force de l’évidence les tableaux sans fausse note. 

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Côté cave

Une carte plutôt très ramassée mais qui contentera tous les amateurs de flacons. 

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L’expérience globale

Il y a comme souvent plusieurs niveaux de perception, de lecture et d’analyse d’une table.  De prime abord, sans rien connaitre du parcours du couple créateur, il y a une incontestable maitrise de toute la matrice qui fait du restaurant un écosystème complexe et envoutant. En à peine quatre mois de vie, cette Arborescence bourgeonne de belles idées et impressionne. Puis il y a la lecture de celui qui connait – un peu – le parcours de Felix et Nidta, marqué bien évidemment par une longue et belle expérience à la Grenouillère. Et de cela nait une nouvelle émotion, celle qui émane de la conscience que certains marqueurs de l’art culinaire si singulier d’Alexandre Gauthier s’échappe de la Madelaine et s’émancipe, sans peur de l’inévitable rapprochement, sans crainte de la comparaison, sans fuir les clins d’oeil volontaires, à l’image de la raviole par exemple, ou de certains dressages. Il y a bien évidemment du « Gauthier » ici, mais il y a bien plus : souffle ici un esprit de liberté ; et ce n’est pas si fréquent. Il y a de nombreuses traces évidentes du talent du chef qui va creuser son sillon culinaire, trouver son identité et écrire une histoire dont on a déjà envie de déguster les prochains chapitres. On ne peut que se réjouir de voir de telles tables ouvrir et de si beaux talents émerger. 

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La table et les guides

Ouverte en juin dernier, cette table n’a pas encore eu l’honneur des guides. Nul doute que, au regard des premiers prix glanés, et surtout du retour des clients, Arborescence va vite prendre toute la place qu’il mérite. L’étoile semble évidente.

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Pratique | Lien vers le site du restaurant Arborescence

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Photographies | FPR