Bartender parmi les plus réputés de notre époque, nommé « Bartender le plus créatif du monde » en 2014, « Meilleur mixologiste d’Europe » en 2018, deuxième personnalité la plus influente du monde du bar par la revue Drinks International et « Best International Bartender of the Year » en 2022, Rémy Savage va ouvrir Bar Nouveau à Paris. Pour Atabula, il a accepté d’en détailler le concept, mais aussi de revenir sur son parcours, ses inspirations, et d’évoquer ses pistes de réflexion pour redynamiser l’image du cognac. 

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Atabula | Vous ouvrez prochainement votre bar à Paris. Pouvez-vous nous le présenter ?

Rémy Savage | L’établissement s’appelle Bar Nouveau et devrait, a priori, ouvrir fin octobre, dans le Marais, à la place d’un pub irlandais dénommé « The Quiet Man ». C’est un lieu que je connais bien pour l’avoir souvent fréquenté quand je travaillais à Paris.  On a d’abord inauguré notre premier bar (« A Bar with Shapes for a Name ») l’an dernier à Londres sur le thème du Bauhaus, et nous souhaitons ouvrir, à l’échelle internationale, des établissements qui, par tous les détails de l’expérience, s’emploient à reposer les questions des artistes d’une époque. Ici, il s’agira de l’Art Nouveau.

Pourquoi ce choix de l’Art Nouveau ?

J’ai une formation en philosophie, mais en étudiant l’histoire de l’art, on peut concevoir que l’art et les mouvements artistiques – la raison pour laquelle vous et moi, à la même période, on pourrait faire une œuvre qui se ressemble – sont la conséquence de problèmes socio-culturels qui font naître un questionnement. Une frustration apparaît, et le mouvement artistique vient y répondre. Pour l’Art Nouveau, c’est la problématique de la révolution industrielle : on habite en ville, il y a du charbon, des trains, des voitures… Cette révolution a certes apporté de grands progrès, mais aussi une vraie dépression post industrielle et l’Art Nouveau s’est voulu une réponse au problème, une manière de retour à la nature, que ce soit dans le mobilier, la publicité ou l’architecture, mais en utilisant les outils de l’industrialisation ! Les bouches du métro parisien de Guimard en sont un exemple célèbre. Notre observation sur l’époque actuelle est celle-ci : nous sommes dans une révolution technologique, mais qui comporte des analogies avec la révolution industrielle quant à cette « angoisse » du rapport à la nature. En effet, on passe trop de temps sur Instagram à « aimer » des photos de la nature au lieu de s’y retrouver, d’où les risques d’une dépression post-technologique et une interrogation naissante sur la possibilité de réintroduire la nature dans un tel monde.

Comment cela va-t-il se traduire dans votre bar ?

Ce sera un tout petit endroit de 16m2 avec un « look » bistrot. Nous sommes en train de le refaire, aidé en cela par un atelier d’architecture, pour lui conférer un style Art Nouveau. Les produits seront à cette image, avec une mise en avant des boissons de bistrot – quitte à les réinterpréter pour les remettre au goût du jour – comme notre version de la « Fine à l’eau », ou encore un kir à base de saké pétillant et de distillat de feuille de cassis. Nous disposerons d’une courte sélection de catégories de spiritueux, mais d’une belle cave d’alcools anciens. Cela permet de nous interroger sur leur évolution dans le temps et le processus de fabrication. C’est pourquoi on ouvrira le bar avec une dizaine de références d’absinthe, dont certaines sont centenaires. Nous souhaitons les utiliser en très faible quantité dans les cocktails ou à la dégustation, car les notes anisées sont très intéressantes d’un point de vue gustatif. En outre, il y a ce lien avec la culture, le fait que ce bar n’ouvre pas à New York ou à Tokyo, mais à Paris. On a, ainsi, décidé d’étudier l’évolution entre une absinthe d’il y a 100 ans et une absinthe contemporaine, comment le produit et la méthode ont évolué, et surtout dans quelle mesure on peut faire découvrir cette boisson aux clients. Car la finalité véritable de notre établissement, ce n’est pas de tenir un discours sur la révolution industrielle, mais que les consommateurs puissent déguster un cocktail qui leur plaise, dans un environnement cohérent et un cadre adéquat, et qu’ils ressortent avec une compréhension, même inconsciente, de la problématique que nous souhaitons adresser. En résumé, Bar Nouveau, c’est l’idée de la place de la nature, dans un cadre de bistrot, avec en toile de fond l’Art Nouveau.

Vous êtes attaché à des concepts forts autour des bars que vous ouvrez (Bauhaus, Art Nouveau…). Est-ce parce que vous avez besoin d’un cadre, d’une contrainte pour créer ?

Je suis très partisan de cette idée, car me concernant, j’ai constaté que moins il y avait de règles, moins je parvenais à des résultats satisfaisants. Tous nos lieux sont associés à des concepts forts sur le papier, lors du processus de réflexion. Néanmoins, en terme d’ « expérience client », cela reste assez accessible. Par exemple, avec notre premier établissement inspiré du Bauhaus, notre idée était : l’art, c’est important, mais comment faire entrer une dimension artistique dans notre quotidien sans que cela soit intimidant, à rebours de l’accueil glacial de certaines galeries d’art ? Nous essayons donc de profiter de ce moment de convivialité offert par le bar et d’y ajouter une part immersive dans un mouvement artistique en particulier, le tout dans un environnement géographiquement cohérent. D’où la question que l’on peut se poser sur l’ouverture d’un tel bar à Londres plutôt qu’en Allemagne ? Il faut comprendre que dans les années 30, le Bauhaus n’est pas une école artistique en fin de course, mais interdite par les nazis. Alors, quelques acteurs principaux, dont Walter Gropius, partent se réfugier à Londres. Notre « manifeste » de départ fut le suivant : si les membres du Bauhaus avaient pu choisir un lieu de vie, un bar où discuter de leurs idées, à quoi cela aurait-il pu ressembler ? Cette notion d’exil est très intéressante de notre point de vue, car elle confère à ce mouvement une vocation internationale, libre de s’exporter. Donc, ce bar inauguré à Londres, je pourrais très bien l’ouvrir ailleurs dans le monde. A cet égard, nous allons lancer le même établissement à Bordeaux et il s’appellera « Un Bar Avec Des Formes Pour Nom ». En revanche, il n’y aura qu’un seul Bar Nouveau, celui de Paris. Nous envisageons également l’ouverture d’un lieu inspiré du Futurisme à Milan.  Mais ce qui est très important à nos yeux, ce n’est pas de ressembler à un musée en ouvrant des bars décorés avec des pièces d’époque, mais de démontrer comment les questionnements du Bauhaus, de l’Art Nouveau ou du Futurisme sont encore d’actualité. L’objet change, mais la problématique demeure. 

Rémy Savage

Vous travaillez entre Londres et Paris, quelles différences observez-vous entre les deux villes en termes de « tendances » de consommation ? Le Brexit a-t-il changé certaines choses ?

Je n’ai pas encore ouvert à Paris, mais j’y ai travaillé pendant cinq ans (au Little Red Door) de 2012 à 2017. Je ne sais pas si je suis la personne la mieux placée pour répondre à cette question, car nous évoluons dans des établissements de niche, avec une clientèle londonienne, mais aussi pour moitié touristique. Par conséquent, il m’est difficile de discerner les habitudes de consommation locales, dans la mesure où nous sommes très « internationaux ». En fait, notre ambition, c’est d’être au service des différents mouvements artistiques, donc peu nous importent les tendances du moment, même si nous les connaissons, bien entendu. Quant au Brexit, on a senti un réel impact surtout en termes de recrutement. Ma difficulté, en tant qu’employeur, c’est qu’il est très difficile d’embaucher des personnes venant d’Asie, ou des Américains, mais aussi, désormais, des Européens. Je me retrouve à passer d’un large potentiel d’employés à l’échelle mondiale, réduite à la seule population du Royaume-Uni. Néanmoins, on essaye d’inventer des alternatives : ainsi, deux des personnes travaillant avec nous à Londres sont Ukrainiennes et ont, à ce titre, bénéficié de la flexibilité offerte par le gouvernement britannique de pouvoir nous rejoindre. Le problème n’est pas tant financier que culturel. Londres est une ville de mixité, très diverse et ce qui se passe culturellement est souvent le fruit d’échanges des goûts, des intérêts, et pour nous c’est un atout d’avoir à nos côtés des personnes d’origines différentes. J’ai une équipe de 12 employés à Londres qui ne comporte que quatre Anglais. Les autres sont Français, Italiens, Grecs, Polonais et Ukrainiens. Et je m’inquiète surtout pour « l’après », car il y a des cycles où l’on apprend le bar pour, ensuite, réaliser ses propres projets, rentrer chez soi… Donc, quand ces personnes arrivées avant le Brexit partiront, comment les remplacer ? 

Vous êtes passé du « street bar » au bar de grand hôtel avec l’Artesian, ce qui n’est pas si fréquent. Qu’avez-vous retenu de cette expérience ?

Ce que je trouvais stimulant, c’est qu’il ne s’agissait pas de n’importe quel hôtel. Quand on a rejoint le Langham, l’Artesian était le bar le plus célèbre pendant quatre ou cinq ans. C’était le meilleur bar du monde dans les classements ces années-là. De notre côté, à la même époque, nous avions la chance au Little Red Door de pouvoir faire ce que l’on voulait et de ressentir un intérêt des consommateurs pour notre établissement en retour. Les clients passaient un bon moment, ils trouvaient notre proposition différente. Lorsque nous sommes arrivés à l’Artesian, le modèle d’avant était quelque peu maintenu, mais l’équipe avait changé, c’était devenu difficile… De fortes personnalités, Alex Kratena et Simone Caporale pour les nommer, étaient parties vers d’autres projets. En fait, la raison pour laquelle j’ai pris ce job, c’est parce que personne n’en voulait ! Je souhaitais prouver que ce que je faisais dans mon petit bar parisien ne fonctionnait pas grâce à sa situation géographique, mais était porteur d’une vraie cohérence à l’international. Ainsi, évoquer l’art et la philosophie autour du cocktail pouvait rencontrer un écho favorable auprès de personnes du monde entier.

Selon vous, pourquoi les bars d’hôtels londoniens figurent-ils parmi les meilleurs établissements de la ville, contrairement à d’autres capitales ?

Pourquoi les hôtels à Londres sont-ils importants pour la scène cocktail ?  C’est vraiment culturel. Il y a évidemment de très beaux établissements en France, avec des noms prestigieux, mais beaucoup de gens n’y vont pas, car cela leur semble réservé à une certaine élite, alors que l’idée de s’acheter une heure et demie de luxe en s’offrant un Martini au Dukes ou au Connaught est très présente à Londres. Cette ville est quand même la capitale du Martini, et selon moi, c’est un cocktail d’hôtel. Peu importe ce qu’on dit, et j’adore faire des dry Martinis dans mon bar, mais un dry Martini au Savoy, quand le soleil se couche, c’est un moment spécial. D’ailleurs, il y avait un documentaire de Stephen Fry – un écrivain et humoriste britannique – sur sa dépression dans lequel il racontait qu’étudiant à Cambridge, il s’empressait de quitter l’université pour aller boire un Martini au Savoy. Il y a là-bas une authentique culture du cocktail dans un hôtel, c’est un plaisir dont on a envie chaque semaine, moi y compris. Dès lors, la clientèle vient en nombre, les bars ont ainsi les moyens de la créativité et cela fonctionne. Alors qu’en France, par exemple, le personnel est sans doute un peu plus classique dans son approche.

Vous êtes également « Master Mixologist » pour le cognac Martell. De quoi s’agit-il ?

Le cognac est un produit fait en France qui n’est pas du tout consommé par les Français. Les marchés sont essentiellement les Etats-Unis et la Chine. J’ai la chance que la personne qui m’emploie, César Giron (PDG de la société Martell Mumm Perrier-Jouët, ndlr), soit passionné par le cocktail et son histoire. Il est l’un des plus grands collectionneurs au monde de livres sur ce sujet, et, à la lecture de tous ces ouvrages dans lesquels le cognac occupe une place importante, la question s’est posée du motif de ce manque d’intérêt en France pour ce produit local, souffrant d’une image un peu vieillotte, alors que ça marche aux Etats-Unis avec la culture Hip Hop, afro-américaine, et en Chine avec le segment extra-luxe et des flacons qui valent une fortune.  S’ils m’ont sollicité, c’est pour les aider à réfléchir à la façon de boire Martell à l’international, et surtout dans quelle mesure la mixologie, qui est maintenant entrée dans la culture, peut y contribuer. Certes, le mode de consommation va être différent d’un marché à l’autre, néanmoins le produit en soi a une place absolue et objective dans le monde du goût. Ils m’ont donc simplement contacté pour ça : comment boire un cocktail à base de cognac, sans avoir besoin d’un glaçon en or massif et qui se vende 300 000 euros ? Alors qu’au contraire, le cognac est une eau-de-vie, un spiritueux de France, avec des aspects culturels forts. C’est un produit très vivant, beaucoup de choses se passent dans ce domaine, et il mérite mieux qu’un simple achat pour une question de statut social. 

Rémy Savage (à droite) et son équipe

Comment pourrait-on redynamiser l’image du cognac auprès du public en France ?

Il faut essayer de comprendre comment il était consommé avant l’accès aisé à la vodka ou à d’autres spiritueux. Pour ma part, je pense que cela doit passer par une boisson à un prix abordable. Le modèle serait de s’approcher de l’Aperol Spritz ou du Mojito :  créer une recette prouvant que c’est aussi un spiritueux très accessible, notamment en raison de son goût un peu plus sucré dû à l’emploi de raisin plutôt que de grains pour le produire. Je ne connais personne qui va goûter un cognac assez jeune, puis une vodka et me dire qu’il préfère cette dernière. C’est pourquoi on a recréé, à Bar Nouveau, la « Fine à l’eau ». C’était une boisson extrêmement populaire de l’entre-deux guerres à la fin des années 50. D’ailleurs, dans les livres de Fleming, James Bond boit plus de fine à l’eau que de Martini !  Nous souhaitons la moderniser, en utilisant uniquement des ingrédients collatéraux au raisin : du cognac, Martell en l’occurrence, du verjus (un jus de raisin pas tout à fait mûr et qui possède une acidité différente de celle du citron), du sucre de raisin (obtenu avec du jus de raisin bouilli jusqu’à évaporation, reste alors le sucre) et de l’eau, puis l’ensemble est carbonaté. Bar Nouveau est tout petit, donc il s’agit d’une première étape, mais cela peut montrer au public, avec un prix d’appel, que c’est intéressant à boire et dans l’air du temps. Mais au-delà, je serais satisfait si l’on pouvait inciter les Français à connaitre un peu mieux les spiritueux, car ils font partie de notre patrimoine… Il convient d’aller au-delà des préjugés du type « les spiritueux, c’est trop fort ».  La France va être associée au vin et, étrangement, l’Ecosse aux spiritueux, alors que pas du tout, nous sommes une grande nation dans ce domaine : on produit des eaux-de-vie, du cognac, de la vodka, du gin, du rhum, des liqueurs, etc… Il devait être compliqué de choisir parmi tous ces produits pour communiquer et les institutions ont finalement préféré porter leurs efforts sur le vin. En fait, je crois que la France est trop gâtée.

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Pratique | Bar Nouveau, 5 rue des Haudriettes, Paris 3e arr. ; ouverture prévue fin octobre

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Photographies | DR