Jérémy Galvan promet une « expérience inoubliable » et un « lâchez-prise » dans son restaurant lyonnais qui porte son nom, et il n’hésite pas à convoquer les cinq sens pour y arriver. La promesse est-elle tenue ? Atabula y est allé manger.
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L’environnement
Idéalement situé dans le quartier du Vieux Lyon, la table de Jérémy Galvan se niche discrètement au pied d’une façade d’un immeuble ; des rideaux sans charme ne permettent pas de découvrir l’intérieur du restaurant.
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Le cadre intérieur
Le restaurant se divise en deux salles ; cadre assez simple ; quelques pierres apparentes. Ensemble sombre et sobre, sans grand charme.
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Le service
Un personnel de salle dévoué à la cuisine, dont le rythme est intégralement dicté par les séquences du chef. Peu de personnalité, peu de présence, peu d’empathie. Plutôt froid et distant.
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L’assiette
Dans un rythme imposé par la cuisine à chaque table, les séquences s’enchainent les unes après les autres, dans un défilé de petites assiettes qui se veulent ludiques, voire décalées, mais souvent ratées. Ainsi de cette paille posée à côté d’un rail d’on ne sait trop quoi qui fait tousser toute la salle. Provoquer le mangeur, oui ; faire n’importe quoi, non. Viande crue, fiole, tartelette, avec les mains, sans les mains, avec un casque audio sur les oreilles, du mou, du croquant, du froid, du chaud, du sucré, du salé, la cuisine de Jérémy Galvan est un grand défilé ordonné en séquences qui convoquent l’air, le feu, la forêt, etc. Dans les assiettes, il y a un peu tout et son contraire ; autant dire que rien ne ressort vraiment, rien ne s’impose, les goûts s’effacent les uns après les autres : l’abondance n’est pas une richesse, encore moins une source d’émotion.
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Côté cave
Une sélection courte, mais quelques quilles qui peuvent faire plaisir à tous les profils de buveurs.
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L’expérience globale
Créer une « expérience inoubliable », « écrire une histoire à travers le repas », proposer de la « pureté », créer un « lâchez-prise » (le nom des menus) pour le mangeur, et, ô prétention, « réinventer ce qu’est le repas au restaurant » : voilà la promesse portée par le site Internet du restaurant ; la réalité est à l’opposé. Un grand écart qui fait mal car il n’y a rien de pire que de promettre beaucoup et de pédaler dans la semoule du début jusqu’à la fin. Manifestement, l’équipe en cuisine confond quantité et qualité, négligeant par la force des choses la justesse des saveurs et leurs complémentarités. Tout le monde semble perdu dans cette histoire. Le chef aime parler d’expérience, le maitre-mot de notre époque. Ici, elle est ratée, dans les grandes largeurs.
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La table et les guides
Deux toques et 13,5 au Gault & Millau ; une étoile au guide Michelin. Cette récompense du Bibendum nous semble très surprenante..
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Pratique | Lien vers le site du restaurant
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