Après avoir connu la cuisine palacière parisienne, l’Auvergnat Adrien Descouls est revenu sur sa terre natale pour ouvrir en 2018 sa table Origines, dans le village perché du Broc. Après une première étoile gagnée en 2020, le chef turbine sec pour viser plus haut. Que vaut cette table ? Atabula y est allé manger.

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L’environnement
Tout en haut du village du Broc, nichée dans les ruines d’un château, la bâtisse d’Adrien Descouls en impose. Chambres au rez-de-chaussée, salle à l’étage et vue plongeante sur un panorama exceptionnel. L’un des plus beaux que l’on puisse voir d’une salle de restaurant en France.

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Le cadre intérieur
Une fois l’entrée passée, il faut faire quelques pas pour découvrir la salle sur la droite. Joli parquet, beaucoup de blanc, décoration minimaliste et moderne, nappes blanches et assises confortables. L’éclairage tombe sur la table et les yeux se perdent sur l’horizon lointain. Sobre et sublime.

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Le service
À l’image de la salle, il se fait avec sobriété, et une certaine solennité qui correspond à ce que la clientèle attend de ce genre d’établissement.

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Beignet de pied de cochon à la bière noire ; tarte fine de chou rouge ; fleur de sandre, à la carotte et caillé de vache
Asperges blanches servies tièdes, oeuf de brochet et caillé de brebis
Morilles farcies aux ris de veau, sauce Noilly Prat et ail des ours
Salade de lentilles, caviar Sturia et vinaigrette tiède tranchée
Omble Alis confit, endive et sauce au cidre de glace
Pigeon en croûté de sel à la marjolaine, salade de petits pois et jus monté à l’extraction de cosses
Pré-dessert lait cru
La rhubarbe en deux interprétations
Le cylindre chocolat tulakalum, caramel et jus de fraise

L’assiette
Comme l’explique le service, le repas se vit comme une randonnée en montagne, avec ses montées en puissance et ses douces descentes. Il y a effectivement de cela, avec trois mises en bouche qui augurent gustativement le voyage : la puissante gourmandise du ‘beignet de pied de cochon à la bière noire’ (le meilleur de la région selon la clientèle locale), l’acidité percutante de la ‘tarte fine de chou rouge’, et la finesse de la ‘fleur de sandre, à la carotte et caillé de vache’. Un joli dénivelé pour démarrer qui donne envie de suivre le chemin de grande randonnée culinaire avec trois entrées réussies. D’abord, la blanche trilogie « asperges blanches servies tièdes, oeufs de brochet et caillé de brebis » qui se vit comme un premier palier reposant, avant d’attaquer deux sommets étourdissants : l’ultra gourmandise des « morilles farcies aux ris de veau, sauce Noilly Prat et ail des ours » que l’on mange et sauce jusqu’à épuisement, avant d’enchainer sur une exceptionnelle « salade de lentilles, caviar Sturia et vinaigrette tiède tranchée ». Suivent les deux plats principaux, classiques dans leur construction mais aux goûts puissants, que ce soit « l’omble Alis confit, endive et sauce au cidre de glace » et le « pigeon en croûte de sel à la marjolaine, salade de petits pois et jus monté à l’extraction de cosses ». Entre les deux, la ‘pause digestive végétale’ s’avère revivifiante. Après un plateau de fromages régional et concis, le passage au sucré fait brutalement redescendre le mangeur, avec des desserts non aboutis, que ce soit la « rhubarbe en deux interprétations » ou « le cylindre chocolat tulakalum, caramel et jus de fraise ». Mais nul doute que cela n’est que temporaire puisque un changement de chef pâtissier vient d’être annoncé. En revanche, aucune critique sur le parfait ‘gâteau auvergnat, crème épaisse 42% et compote de fruits de saison » qui vient conclure le repas en guise de mignardises.

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Côté cave
De quoi se faire plaisir, avec quelques belles bouteilles à prix très maîtrisés.

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L’expérience globale

Origines a le charme de ces tables du bout du monde, pour lesquelles il faut prévoir, s’organiser, s’y rendre. Puis, une fois arrivé(e), il y a le spectacle grandiose du panorama, la demeure moderne sise dans les ruines du château, puis la salle vertigineuse. L’expérience de cette table commence donc largement avant de s’y assoir. Et, bien évidemment, cela renforce son attente ; une attente à double tranchant. Mais le mangeur peut difficilement être déçu par la qualité de la cuisine du chef Adrien Descouls qui donne tout ce qu’il a depuis de longues années. Si l’on oublie les desserts (et, répétons-le, la qualité devrait rapidement être au rendez-vous), la prestation culinaire tient la dragée haute au sublime panorama : il y a du répondant dans l’assiette, avec de jolis produits, de la gourmandise et un certain classicisme qui répond parfaitement aux attentes des clients qui se bousculent pour venir chez Origines. Une belle table qui en a encore sous le pied pour franchir quelques cols et regarder plus haut.

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La table et les guides
Une étoile rouge au Michelin, 15/20 et trois toques au Gault&Millau : les guides sont sensiblement alignés dans leurs appréciations. Un gros hic néanmoins : l’absence de l’étoile verte pour une table ultra engagée, niveau trois du label écotable. On se demande vraiment ce que fabrique les inspecteurs ! Peut-être sont-ils trop obnubilés par la belle cuisine du lieu, et en oublie de se renseigner sur les engagements d’Adrien Descouls et son équipe.


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Pratique
Lien vers le site du restaurant Origines

Photographies
FPR | DR