Un célèbre chef racontait il y a peu dans un podcast qu’il arrêtera le métier le jour où il aura trois étoiles. D’autres, plus ou moins discrètement, tiennent le même discours et ne se voient pas vieillir derrière les fourneaux. Une fois la récompense tombée, le sommet atteint, pourquoi attendre l’inéluctable descente pour se retirer ? Un autre chef, récemment triplement étoilé et encore jeune, explique qu’il compte bien arrêter d’ici une dizaine d’années. De l’autre côté du parcours, dans les écoles de cuisine, on rêve de brûler les étapes. Commis, demi-chef de partie, chef de partie et ainsi de suite jusqu’au poste de chef, très peu pour eux. Trop long, trop contraignant, trop restreint. La nouvelle génération veut aller vite, très vite même. Apprendre vite, travailler vite et quitter tout aussi vite le métier : le dur marathon d’hier s’est mué en sprint éclair. Demain, c’est déjà hier.

À l’image de notre société, le monde des cuisines connait une accélération phénoménale. Le fast-food côté consommateur se double d’un fast-cooking-career côté professionnels. Même le guide Michelin, colonne vertébrale qui structure le système, vante la versatilité des étoiles pour mieux coller à son époque et dégainer fissa. La réalité du terrain ne colle pas au principe, mais c’est une autre histoire. Quant à la formation, les écoles multiplient les formats courts pour répondre aux envies des apprenants et accélérer l’employabilité pour répondre au déficit croissant de personnel. Ce même personnel qui zappe ensuite d’une table à l’autre pour enrichir le CV.

Temps compressé, expériences multipliées, carrière pressée,… Face à ce constat, deux questions se posent alors. Quid de la vocation ? Peut-on dire qu’elle s’efface parce qu’il n’y a plus le désir de consacrer sa vie à tel ou tel métier ? Probablement pas. Hier, les schémas professionnels étaient différents, moins tournés vers la mobilité, vers le mouvement permanent, et plus marqués par la sécurité d’un emploi « à vie », par la rigidité d’un parcours. Aujourd’hui, la reconversion fait partie du langage naturel du travailleur. Mieux, elle est souvent synonyme d’une nouvelle vie tournée vers le bien commun et la prise de conscience collective. Dans une telle logique sociétale, la vocation se vit en CDD.

Plus complexe est la question de la transmission. Un jeune cuisinier qui enchaine les contrats, de quelques semaines ou de quelques mois, apprendra probablement quelques techniques du chef de cuisine mais guère plus. Il goûtera à son identité culinaire, sans s’en imprégner vraiment. Est-ce grave docteur à une époque où l’on revendique de moins en moins la trace des ainés pour mieux valoriser sa propre empreinte ? Une telle question ne peut être tranchée en quelques mots. En revanche, il ne faudrait pas oublier dans l’équation de la transmission la place des ainés. Comment eux vivent-ils ce zapping permanent, ces arrivées et ces départs répétitifs qui nuisent à l’esprit d’équipe, à l’apprentissage commun, à la création d’une histoire partagée ? Il y a probablement de quoi être découragé pour les chefs qui n’oublient pas que dans « transmission », il y a « mission ».

Entre une vocation en CDD et un zapping permanent pour s’enivrer d’expériences à la petite semaine, nul doute que le monde des cuisines se transforme profondément. Et, comme dans toute transformation, il y a du bon et du moins bon. Ce qu’il gagne en surface, en dynamisme, il le perd en profondeur, en épaisseur. Inutile de critiquer vainement les évolutions de son époque, mais il serait bon de se pencher concrètement sur toutes les conséquences de ce double phénomène. Et, notamment, comprendre pourquoi cela n’entraine pas une désirabilité renouvelée du métier.


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