Auréolé d’une étoile au guide Michelin depuis quelques semaines, le restaurant A.T., du chef  Atsushi Tanaka promet une expérience visuelle avec des assiettes ultra esthétiques. Mais est-ce que le goût est également au rendez-vous ? Atabula y est allé manger. 

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L’environnement

Situé dans l’étroit tronçon de la rue du Cardinal-Lemoine, entre le boulevard Saint-Germain et le quai de la Tournelle, presque en face de la Tour d’Argent (actuellement couverte d’échafaudages), le restaurant AT fait dans la discrétion : pas d’enseigne, pas de menu. Et il faut attendre la venue d’un serveur pour entrer puisque la porte est verrouillée. 

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Le cadre intérieur

Bois, béton, lumière tamisée, jolis matériaux, une ambiance que l’on peut qualifier de minimalisme scandinave. À peine une dizaine de tables (mais un niveau sonore qui peut vite monter). À notre table, le spot descendant du plafond clignotait, façon stroboscope. Plutôt désagréable, mais on s’y habitue. 

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Le service

Poli, gentil, encore masqué, discret, trop discret même. Minimaliste. À chaque fin des plats-bouchées (et il y en a beaucoup), le « Tout s’est bien passé ? » était un peu… répétitif, donc fatiguant. 

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Poireau beurre noisette
Moule de bouchot
Topinambour
Pagre, radis Blue Meat, raifort
Huitre, oseille, livèche
Oursin, carotte, tonka
Camouflage : truite de Banka, genièvre, persil
Saint-Jacques, asperge blanche, sureau
Langoustine, butternut, citron vert
Turbot, petit pois, pil pil
Pigeon du Poitou, asperge verte, ail des ours
Pomme, betterave, rose

L’assiette

Elles sont belles mais peu convaincantes en bouche. D’abord, le mangeur sautille d’une bouchée à l’autre, bonnes mais sans plus, voire grassouillettes (le ‘topinambour’), puis ce qui ressemble à des plats s’avère d’une grande simplicité, sans réelles aspérités, sans engagement. Sans émotion surtout. Ainsi du plat ‘signature’ (qui s’intitule ‘Camouflage : truite de banka / genièvre / persil) qui se révèle fort peu intéressant. Pendant tout le repas ou presque, on se contente de manger soit avec les doigts, soit à la cuillère. À part le pigeon, point de découpe.

Derrière la démonstration visuelle, le goût ne s’est jamais imposé comme l’acteur principal de toutes ces scènettes qui s’enchainent, trop formatées, trop préparées. On sent que tout a été mis en place bien avant le début du service : l’antithèse d’une cuisine du chaud et de l’instant.  

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Côte cave

Une carte plutôt (très) courte mais avec quelques belles quilles (comme l’excellente cuvée « Granite » 2018 du domaine Achillée en Alsace). Une belle ouverture vers les vins du monde, une chose rare en France. 

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L’expérience globale

Difficile d’être transporté et ému par une cuisine trop apprêtée pour laisser la place au sensible, aux sentiments. Ce repas se vit comme une pièce de théâtre Kabuki bien codifiée et maquillée, mais qui ne monte ni en puissance, ni en intensité. On sent d’emblée que le travail du cuisinier a cédé sa place à celui de metteur en scène. Bref, une expérience (R)A.T pour reprendre le bon mot de ma convive du soir. 

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La table et les guides

Une belle note de 16/20 et trois toques au Gault&Millau (mais un texte qui n’a pas été actualisé depuis… longtemps !), une étoile au guide Michelin depuis quelques semaines, une critique élogieuse dans le Fooding, la table du chef Atsushi Tanaka est plutôt bien jugée par les guides. Un peu trop selon nous. 


Pratique
Lien vers le site Internet du restaurant A.T.

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Photographies
FPR