Dans le journal Le Monde, en date du 22 avril, le « chef cuisinier, président du groupe Ducasse » Alain Ducasse a publié une tribune dans laquelle il exprime sa préférence pour une vision éclairée de la cuisine française et estime qu’elle est tentée par un passéisme coupable. Atabula décrypte cette prise de parole très critiquable.

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Deux ans…

Cela faisait deux ans qu’il n’avait pas publié de tribune, une éternité pour le chef monégasque qui aime incarner la profession et rêve toujours de leadership. Sauf qu’en avril 2020, il s’était méchamment pris les pieds dans le tapis avec une tribune soi-disant collective, publiée dans le Figaro. Intitulée « Monsieur le Président, les chefs vous demandent de rouvrir les restaurants ! », elle était signée par 17 chefs du Collège Culinaire de France. Sauf que… la plupart des signataires ont découvert la tribune en lisant le canard de droite avec le petit café du matin. La bronca fut énorme et Alain Ducasse fut même comparé à un « dictateur » par quelques caciques du CCF. Depuis, le Monégasque a fait profil bas et n’a jamais repris publiquement la parole, si ce n’est pour défendre ses intérêts directs. À noter que cette nouvelle tribune est signée par Alain Ducasse seul, sans aucune référence au CCF, qui n’est même jamais citée dans le texte. 

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Contexte (et prétexte) présidentiel

« Alors que deux visions politiques de la France s’affrontent dans ces derniers jours de campagne électorale, je veux dire ma préférence pour une vision éclairée de la cuisine française et de la France » écrit Alain Ducasse. À deux reprises dans la tribune, il fait référence au contexte présidentiel, sans jamais rentrer dans le moindre détail programmatique, sans jamais citer Emmanuel Macron ou Marine Le Pen. À part cette « préférence pour une vision éclairée de la cuisine française », Alain Ducasse ne prend jamais clairement position sur son choix politique. On ne peut que regretter qu’une personnalité comme Alain Ducasse se contente d’un tel texte, politiquement tiédasse, alors qu’il aurait du rappeler deux vérités : d’abord, la politique économique volontariste du président de la République actuel en faveur du secteur de la restauration pendant la crise et, ensuite, que les restaurateurs ont, selon certaines études (notamment syndicales), voté massivement pour le Rassemblement National au premier tour. Rappelons qu’Emmanuel Macron cite à deux reprises les restaurateurs dans le débat qui l’opposait à Marine Le Pen entre les deux tours ; cette dernière n’en parle jamais. Que la restauration vote majoritairement à l’extrême droite, voilà un thème (parmi d’autres) qu’Alain Ducasse aurait du prendre de « front », plutôt que d’être obnubilé par ses tourments personnels. 

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Le Plaza et Jean Imbert : les ennemis de la cuisine française selon Alain Ducasse

Bien sûr, il ne les cite jamais mais ils sont omniprésents, à chaque ligne de cette tribune. D’emblée, l’ex-chef-consultant attaque : « La France culinaire comme la France politique me paraissent aujourd’hui regarder davantage vers le passé que vers l’avenir, comme si notre cuisine semblait vouée à revenir aux recettes d’antan. » Difficile d’être plus limpide pour celles et ceux qui connaissent le ressentiment d’Alain Ducasse suite à la perte des cuisines du Plaza Athénée. Sa naturalité progressiste remplacée par la cuisine patrimoniale de Jean Imbert, c’est le Moyen-Âge qui remplace la Renaissance, c’est la Restauration qui succède à la Révolution française. Bref, un blasphème culinaire indigeste pour le Monégasque qui a besoin de crier à tue-tête sa douleur pour espérer aller mieux… Alain Ducasse n’aurait-il pas confondu tribune publique et thérapie personnelle ? Plutôt que de prendre la plume droit dans ses bottes, il aurait dû s’allonger. 

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Quel programme d’avenir revendique Alain Ducasse ? 

« La cuisine française doit retrouver le goût de l’audace », voilà le postulat de base d’Alain Ducasse. Déjà, il faudrait prouver qu’elle l’a perdu. Est-ce parce que quelques tables, dont le Plaza qui incarne médiatiquement la tendance, reviennent à la cuisine d’Auguste Escoffier ? Même pour l’auteur de la tribune, ce postulat ne tient pas la route. Quelques lignes après avoir jugé la cuisine hexagonale passéiste, il martèle que la « cuisine française (lui) apparait comme plus multiple, plus pertinente qu’à bien des époques de (sa) riche histoire gastronomique. Elle (lui) semble tout à fait adaptée à ces temps modernes qui nous obligent à toujours plus d’agilité… » Difficile d’interpréter la pensée ducassienne ! Ne peut-on pas simplement expliquer que notre cuisine est multiple, du potage Dubarry et de la Bellevue de Jean Imbert jusqu’au…nouveau concept de burger végétal d’Alain Ducasse (sic) ? La force d’une cuisine ne repose-t-elle pas sur sa capacité à revivifier sans cesse ses racines pour mieux faire pousser toutes ses branches et éclore tous ses bourgeons ? Et, sincèrement, Alain Ducasse est-il le mieux placé pour critiquer la cuisine d’Escoffier quand, à Versailles, il propose « des grands diners comme aux temps des rois » ? L’homme n’est plus à un paradoxe près.  

Reste à savoir ce qu’Alain Ducasse propose concrètement dans sa tribune. À part opposer deux France culinaires qui en réalité se complètent, il n’y a rien ou si peu. Faire référence à l’architecte Jean Nouvel ou Filippo Marinetti et son Manifeste de la cuisine futuriste (1932) fait joli sur le papier, mais après ?! « L’analogie est à mes yeux tout à fait pertinente, tant ce lien entre politique et cuisine, je l’assume comme lui » avance le Monégasque en parlant de Marinetti. Mais qui ne l’assume pas aujourd’hui ? Comme il le rappelle, ce Manifeste a été écrit il y a 90 ans… Depuis, le monde a changé et personne ne conteste ce lien entre gastronomie et politique, certainement pas la nouvelle génération. En parlant des futuristes ainsi, Alain Ducasse se place lui-même comme un homme du passé, certains diront du passif. Quant à sa référence à Admo, qu’il compare indirectement à la cuisine futuriste de Filippo Marinetti, il faut mieux en sourire : ce concept éphémère développé à Paris fut un échec total, et il n’y a bien que celles et ceux qui ont été invités par le maitre des lieux qui pensent le contraire. 

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Pourquoi une telle tribune ? 

Oui, pourquoi une telle prise de parole. Après des mois très délicats – l’histoire de la fausse tribune collective, la perte du Plaza et sa position délicate au sein de la Dorchester Collection, la défiance du CCF, son souhait de quitter l’opérationnel dans un mail adressé aux principaux cadres de son groupe, etc. -, c’est comme si Alain Ducasse voulait revenir dans l’arène et les jeux de pouvoir. S’il n’a jamais cessé d’être très actif dans l’ombre, il reprend la lumière médiatique à l’occasion de l’élection présidentielle. Cela n’est bien évidemment pas un hasard. Que cherche-t-il vraiment ? Un baroud d’honneur très éphémère ? Un maroquin dans le futur gouvernement ? Un poste influent pour repenser le monde culinaire de demain ? Ce qui est certain, c’est qu’il cherche à se repositionner dans le débat politico-culinaire post élection présidentielle. Reste à savoir si cela relève de l’audace visionnaire ou du passéisme politique.

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Le contenu du Manifeste de la cuisine futuriste
Dans sa tribune, Alain Ducasse évoque le Manifeste de la cuisine futuriste. En voilà les principales propositions :
. Harmonie originale de la table (cristallerie – vaisselle décorée) avec les saveurs et les couleurs des mets.
. Originalité absolue des mets.
. L’harmonie originale entre forme et couleur qui nourrit les yeux et excite la fantaisie avant de tenter les lèvres.
. L’abolition de la fourchette et du couteau.
. L’utilisation de l’art des parfums pour faciliter la dégustation.
. L’utilisation limitée de la musique durant les intervalles entre les mets.
. L’abolition de l’éloquence et de la politique à table.
. L’usage dosé de la poésie et de la musique comme ingrédients improvisés.
. La présentation rapide, entre deux mets et sous les narines et les yeux des convives de certains plats qu’ils mangeront et d’autres qu’ils ne mangeront pas.
. La création de bouchées simultanées et changeantes qui contiennent dix, vingt saveurs à goûter en quelques instants.
. Doter la cuisine d’instruments scientifiques.


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