Adresse mythique pour table discrète. Depuis sa réouverture en 2018, après cinq années de gros travaux, le palace de la Place de la Concorde  (8e arr.) a rouvert ses portes, modifié l’emplacement de sa table gastronomique, changé de chef et de formule, tout en conservant l’étoile. Que vaut l’Écrin du chef Boris Campanella ? Atabula y est allé manger.  

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L’environnement

Luxueux, forcément. Le Crillon est un palace, et cela se sent. Place de la Concorde, entrée monumentale, regards en coin des physionomistes, accueil millimétré des hôtesses. Tout sent le luxe sans que cela soit oppressant. La porte de l’Écrin est discrète, presque cachée. Comme un speakeasy gastronomique qui ne dit pas son nom. Cela a son charme. 

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Le cadre intérieur

Cadre contemporain, salle en longueur et quelques jolies tables nappées et bien espacées : l’Écrin fait dans le raffiné. Un nid discret, douillet, à l’écart. 

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Le service

Remarquable ! D’une parfaite simplicité, juste ce qu’il faut de présence et de retrait, ni trop sachant, ni trop austère. Un service auquel participe le chef mais surtout un service en accord avec ce que raconte la cuisine : point de bluff, juste de la sincérité. 

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Trois mises en bouche percutantes
Coques, gnocchis, oseille, raifort, écume de mer
Langoustine, carotte, gingembre
Pigeon
L’après dessert (il manque la photo du magnifique dessert autour de la rhubarbe)
Essence de Tokay
Cette « essence de Tokay » titre… un degré d’alcool

L’assiette

Douce comme ce premier plat à base de coques, gnocchi, cresson et raifort ; puissante et virevoltante comme cette langoustine, carotte, gingembre ; rassurante à l’instar du pigeon en croûte ; évidente à l’image du dessert à base de rhubarbe. La cuisine de Boris Campanella ne pratique pas l’esbroufe, ne remue pas dans tous les sens pour se faire remarquer mais elle touche là où ça fait du bien : le goût. Droite, franche, vraie, à l’image du chef qui participe au service avec une sincérité non feinte. Ni vraiment classiques, ni vraiment rock, les partitions de Boris Campanella et du chef pâtissier Matthieu Carlin ne cherchent pas à compliquer inutilement l’art culinaire. Et parfois, cela fait un bien fou. 

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L’expérience globale

Si l’assiette est importante, le verre l’est tout autant à l’Écrin puisque le concept repose sur le choix du vin pour que le chef puisse, ensuite, construire un menu en différentes séquences avec les produits de saison. On ne peut que souligner l’impeccable travail du sommelier Xavier Thuizat qui a non seulement reconstruit la cave de a à z, mais qui distille ses conseils avec justesse et sans en faire des caisses. Il mélange habilement découvertes et valeurs sûres, complémentarités évidentes et surprises décalées. Cette approche singulière du vin renforce l’expérience globale, tout comme la qualité du service. Certains nostalgiques regretteront l’ancienne salle des Ambassadeurs, majestueuse et imposante, par rapport à cet Écrin plus étroit, mais les qualités du service comme de l’assiette font que l’on passe un remarquable moment au Crillon. Une très jolie surprise. 

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La table et les guides

Deux étoiles à l’époque des Ambassadeurs version Jean-François Piège, une étoile pendant de longues années sous la houlette de Christopher Hache et toujours une étoile perpétuée par Boris Campanella. Une belle étoile, pleine et entière pour l’Écrin version 2022. 


Pratique
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