À Val d’Isère (Savoie), la Table de l’Ours règne sur l’offre culinaire du très bel hôtel des Barmes de l’Ours. Son jeune chef étoilé, Antoine Gras, propose une carte habitée par le territoire. Que vaut la table ? Atabula y est allé manger. 

___

L’environnement

Dans un quartier tranquille de Val d’Isère, à un jet de bâton de la fameuse piste de la Face de Bellevarde, l’hôtel Les Barmes de l’Ours et ses 76 chambres et suites font dans le luxe discret. Du bois, une pointe d’art contemporain, de grands espaces à l’abord de la réception, un magnifique spa et trois restaurants. Tout fleure bon la grande qualité, le bon et le beau dans cet écrin montagnard. 

_

Le cadre intérieur

Le restaurant s’étend dans une grande salle rénovée il y a peu. Belle moquette, pierre, bois et clins d’oeil multiples à l’histoire locale : au plafond sont accrochées d’immenses branches épaisses qui rappellent les conséquences d’une avalanche récente et, à côté, de fausses barres de tire-fesse. Sur certains murs, le bois s’est glissé dans des aspérités, rappelant la puissance dominante des montagnes. Éclairage tamisé, cheminée en action et nappes blanches : on se sent remarquablement bien. 

_

Le service 

Précis, alerte. Au niveau ou presque. Il manque ce petit truc qui fait passer le service de ‘très bien et attentionné’ à ‘remarquable’. 

_

Mise en bouche ‘comme une fondue’
Mise en bouche autour de l’oignon
Tartelettes ‘champignon’
Tempura de cuisse de grenouille
Vesta, Maxime Dancoine
L’asperge verte du Pertuis
Cuite à la braise de cheminée et rafraichie, condiment d’anguille fumée et caviar Schrenki
Langoustine d’eau profonde
Carottes cuites aux sucs, noisettes et vinaigrette de gentianes de nos montagnes
Saint-Jacques de la Baie d’Erquy
Pochée au bouillon de « pot au feu », la moelle pour lier et douceur de la truffe
Trou ‘savoyard’ autour de la pomme et du cidre local
Bœuf fin gras du Mézenc
Artichaut cuit en croute à la braise de cheminée, foins du plateau Jus aigrelet
Agrumes de pleine saison de Régis Arnaud
Senteurs d’un vin chaud, livèche et céleri branche
Laits de nos fermes de Tarentaise
Noix de Savoie, vanille de Tahiti et sorbet au fromage blanc d’Eddy de Villaroger

L’assiette

Notre dernier repas, il y a quelques années, nous avait laissés sur notre faim. Trop classique, un brin chichiteux, sans vraie personnalité derrière. Quoi de plus normal puisqu’à l’époque le chef, Antoine Gras n’avait pas encore 25 ans… Aujourd’hui, du haut de ses 27 printemps, il balance une cuisine beaucoup plus assumée, qui colle au territoire, avec quelques incursions plus lointaines (Saint-Jacques) ou en lien avec ses origines auvergnates (Boeuf fin gras du Mézenc). Une fois posés deux huiles (noix et noisette) et autant de beurre, la cuisine envoie quelques mises en bouche bien senties – un clin d’oeil à la fondue locale, un travail autour de l’oignon, une tartelette au champignon et des cuisses de grenouilles en tempura (le moins intéressant). Défilent ensuite une série de plats du menu Signature (165€) parfaitement réalisés, ni trop techniques, ni trop démonstratifs, dans un parfait équilibre de gourmandise, de finesse et de saveurs. La Saint-Jacques, pochée au bouillon de pot au feu, moelle et truffe se révèle être un délice de puissance et transfigure littéralement ce produit pourtant vu et revu. Juste avant, la langoustine servie dans sa vinaigrette de gentiane fait parfaitement le job, entre la sucrosité de la carotte et les amers de la gentiane. Une belle maitrise des saveurs pour un très joli plat. Après un trou savoyard autour de la pomme et du cidre, le boeuf gras du Mézenc fait plutôt dans le classicisme bien fait. Quant aux desserts, ils maintiennent le mangeur sur les bons rails avec l’acidité des agrumes d’un côté, et la suavité chocolatée de l’autre. Un très joli repas parfaitement exécuté.

_

L’expérience globale

Une salle refaite, et très bien refaite, une cuisine qui a gagné en puissance, un jeune chef qui s’affirme (et qui en a encore beaucoup sous la spatule), un service qui assure tranquillement, la Table de l’Ours a tout bon. Dans une station, Val d’Isère, qui ne cesse de monter en puissance côté hôtellerie et restauration, ce restaurant fait mieux que se défendre : il s’affirme comme la très belle table de la station. 

_

La table et les guides

Arrivé comme commis en 2013, Antoine Gras a pris la tête des cuisines en 2017, et gagne une première étoile dès l’année suivante. Aujourd’hui, la table mérite pleinement cette très belle étoile. Si le chef continue sa progression et affirme encore plus son identité à travers le territoire alpin, il peut légitiment viser plus haut dans les prochaines années.  

Quant au Gault&Millau, plus mauvais que jamais, la table n’existe même pas. L’unique dégustateur du guide, Marc Esquerré, n’a pas eu le temps de monter dans la station. Sans commentaire. 


Pratique
Lien vers le site de l’hôtel Les Barmes de l’Ours

Sur le même sujet
Lien vers tous nos articles ‘Atabul’à table’

Photographies
FPR