Avec seulement 49 nouvelles tables étoilées cette année, la sélection française fait dans le modèle réduit. Forcément, comme chaque année, de nombreux restaurant semblent avoir été oubliés par les inspecteurs, à chaque niveau de promotion. Atabula en a répertorié 18, une liste très (très) loin d’être exhaustive.

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 Les ‘oublis’ à une étoile

La Laiterie (Lambersart, Nord)

De l’avis général, Edouard Chouteau délivre une jolie partition culinaire qui mériterait l’étoile. La Laiterie, qui a déjà connu les gloires de cette récompense, devra attendre, comme d’autres tables de la région. À part le retour de l’étoile à l’Auberge du Vert Mont, le Nord stagne totalement. Que l’on se rassure (ou pas), il n’est pas le seul département à ne pas avancer d’un pouce. Table non testée par Atabula. 

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L’Âtre (Honfleur, Calvados)

Nous y étions il y a quelques jours et, sincèrement, nous pensions que l’étoile tomberait naturellement à quelques mètres du joli port d’Honfleur. Julien Lefebvre en cuisine et sa femme en salle délivrent une cuisine précise et goûteuse, sans fausse note. Au regard du parcours du chef, et de la qualité de l’assiette, tout les signaux étaient au vert. Mais la pensée des inspecteurs reste à tout jamais insondable. Et illogique. 

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Bacôve (Saint-Omer, Pas-de-Calais)

Il y a quelques semaines, nous découvrions la nouvelle table du chef Camille Delcroix. Dans un cadre agréable, Bacôve n’a pas la prétention de décoiffer le mangeur. Pas d’esbroufe, pas de gimmicks qui impressionnent, mais une cuisine solide sur ses bases. Le chef maitrise ses classiques mais, manifestement, cela n’a pas assez séduit le Bibendum. Un peu de patience, un peu plus de travail dans l’assiette, voire un peu plus de folie, et l’étoile tombera. 

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Empreinte (Lambersart, Nord)

Depuis plusieurs années, nous plaçons l’Empreinte du chef Ismael Guerre Genton dans la catégorie des ‘tables oubliées’. Un peu lassant à force, et surtout injuste. Selon nos échos, la table a en plus gagné en précision depuis notre dernier diner. Incompréhensible.

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Restaurant de La Loire (Pouilly-sous-Charlieu, Loire)

Ancien second de La Grenouillère, précédemment chef du remarquable 1741 à Strasbourg, le chef Fabien Raux a ouvert sa propre affaire dans un petit village de la Loire. Nul doute que l’assiette tient largement la corde étoilée. Puisque le Michelin prend son temps, un peu de patience s’impose. 

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Rouge (Nimes, Gard)

De table en table, que ce soit à Marseille, en Corse ou ailleurs, Georgiana Viou développe sa cuisine colorée et attachante, souriante et charmeuse. Une étoilé rouge à ‘rouge’, quoi de plus évident pourtant ?

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Le Palégrié (Corrençon-en-Vercors, Isère)

Même si cela remonte un peu maintenant, nos repas furent sublimes au Palégrié de Guillaume Monjuré. Il y avait exactement tout ce que l’on aime : la simplicité du bon, la générosité du coeur développée subtilement dans l’assiette. Le Michelin l’avait compris une année, puis pas la suivante, alors que rien n’a changé là-haut. Eh Bibendum, il faudrait renvoyer là-haut un inspecteur qui a du coeur. Et il comprendra.

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Les Orfèvres (Amiens, Somme)

La meilleure table d’Amiens – et de très loin – continue d’être ignorée par le Bibendum qui ne doit avoir d’yeux que pour la Cathédrale toute proche. Que le Michelin soit moins bigot et un peu plus gourmand, qu’il se tourne du bon côté pour découvrir les assiettes de Frédéric Barette. Il ne pourra qu’apprécier cette nourriture terrestre. L’étoile, amen !

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 Les ‘oublis’ à deux étoiles

La Mirande (Avignon, Vaucluse)

Il faisait partie des très grands favoris pour la deuxième étoile. À juste titre. Sa cuisine joueuse, parfois un brin minimaliste n’en est pas moins séduisante, voire addictive. Sa cuisine engagée, récompensée d’une étoile verte, méritait une deuxième étoile rouge. Une juste récompense pour la table, mais aussi un signe d’ouverture vers des cuisines qui osent, moins conventionnelles que celles récompensées cette année. 

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L’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence Fanny Rey et Jonathan Wahid (Saint-Rémy-de-Provence, Bouches-du-Rhône)

Une table comme un écrin, une cuisine qui a follement poussé les curseurs ces dernières années, et une émotion qui pointe à chaque plat. Alors, qu’est-ce qui cloche pour l’obtention de la deuxième étoile ? Mystère et boule de caoutchouc. 

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Auberge à la Bonne Idée (Saint-Jean-aux-Bois, Oise)

Elle fut la table coup de coeur de ces derniers mois pour quasiment tous ceux qui se sont posés dans le restaurant de Sébastien Tantot. Elle le fut pour nous, avec un diner époustouflant. « Ni otage d’une prétention, ni prisonnier d’un artéfact, le mangeur s’épanouit alors par la grâce de l’évidence culinaire » écrivions-nous. Une très grande table, portée par un chef indépendant qui met tout son coeur à l’ouvrage, qui prend des risques et qui délivre une cuisine déjà merveilleusement aboutie. Là, le Michelin ne se montre pas prudent, c’est bien pire que ça : il se montre incapable de récompenser le talent brut. Une faute de goût Monsieur Bibendum.

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L’Alchémille (Kaysersberg, Haut-Rhin)

Habité littéralement par sa passion de la cuisine, Jérôme Jaegle développe une cuisine du sensible, identitaire et puissante. Le Bibendum traine des pieds pour mettre la table à son juste niveau étoilée. Table non testée par Atabula.

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La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim, Loire-Atlantique)

Une salle refaite, un restaurant plein, un univers total et, surtout, une cuisine. Ces dernières années, Eric Guérin a sacrément avancé dans sa proposition culinaire. Plus précise, plus lisible, plus directe, elle s’inscrit pleinement dans la logique des deux étoiles. 

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Assa (Blois, Loir-et-Cher)

Ce fut un énorme coup de coeur il y a quelques années : une cuisine qui frappe au coeur, avec juste ce qu’il faut de démonstratif et tout ce qu’il faut dans les goûts. Voilà le genre de maison qui mérite une deuxième étoile. Pour la cuisine bien sûr, mais aussi pour la sincérité du propos. 

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Toya (Faulquemont, Moselle)

Il vient de décrocher l’étoile verte, à juste titre. Lors de la cérémonie à Cognac, il a même pensé décrocher une deuxième étoile rouge au passage. Et cela aurait été justifié. Dans sa belle bâtisse mosellane, il développe une cuisine droite comme un i, émouvante et sincère. Engagé, puriste, touchant et bosseur, Loïc Villemin mériterait amplement cette deuxième étoile. 

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 Les ‘oublis’ à trois étoiles

La Réserve (Paris 8e arr.)

Il fait partie de ces chefs pour lesquels le Covid a été salutaire. Remise en cause, réflexion, approfondissement. Notre dernier repas, sublime de gourmandise et de tension, aurait mérité une belle troisième étoile. 

Restaurant Yoann Conte (Annecy, Haute-Savoie)

Avec Arnaud Donckele, il était pour beaucoup le grandissime favori de cette année. Logique puisque Yoann Conte a mis les petits plats dans les grands ces derniers mois : des travaux, une salle refaite à neuf, une baisse significative du nombre de couverts, un storytelling aux petits oignons et une cuisine plus identitaire que jamais. L’homme cochait toutes les cases pour la troisième étoile. Pourquoi alors ne tombe-t-elle pas ? Difficile à dire et espérons simplement que ce ne soit pas pour de mauvaises raisons extra-culinaires…

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La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais)

Autre favori, la Grenouillère d’Alexandre Gauthier, une adresse si singulière, tellement marquée par la personnalité de son chef. Une cuisine sur le fil, faussement simple, qui flirte parfois avec le sublime. Tout ici est cohérent, aucun détail n’a été négligé pour permettre de vivre un moment à part, suspendu. Hautement singulier. Est-ce cette singularité qui perturbe un Bibendum très conservateur et timide cette année ? 


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