Ce n’est pas tous les jours qu’un chef triplement étoilé en province s’installe à Paris. Modeste et sensible, Arnaud Donckele a ouvert Plénitude avec l’humilité des plus grands. Atabula a eu la chance de s’y rendre à deux reprises, la dernière fois il y a quelques jours seulement. Alors, est-ce que cette table, qui vient de recevoir trois étoiles d’un coup, vaut vraiment la suprême distinction ? Réponse. 

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L’environnement

Le Pont-Neuf, la Seine, la Samaritaine, Paris. Une table urbaine, posée au premier étage de ce bâtiment historique, au coeur de la ville. De la salle, la ville ne s’impose pas, elle se fait plutôt discrète. Mais elle est là, vibrante. 

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Le cadre intérieur

Hum… Disons-le, ce n’est pas une réussite. Mais, entre notre premier repas et le second, des efforts sensibles ont été faits pour alléger les défauts évidents de cette salle plutôt froide et impersonnelle. 

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Le service

Un brin grandiloquent mais attachant et ultra-professionnel. Chacun s’adapte en fonction de la personnalité de la table, aucune faute de rythme ou autre. Dès les premiers jours, le service était d’une rare fluidité. Après quelques mois d’ouverture, il est limpide, ni trop présent, ni trop absent. On s’incline devant tant de professionnalisme. 

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L’assiette 

C’est bien là que tout se joue. Non pas vraiment dans les arts de la table, plutôt sobres, mais dans le coeur battant de l’émotion gustative. Un coeur coulant, liquide, omniprésent, celui des sauces. Comme l’explique le chef, elles jouent les premiers rôles. Et quel premier rôle. Elles constituent la colonne vertébrale de tout le menu, puissantes, étourdissantes de saveurs et de textures. Lire leur composition, c’est déjà voyager au grand air, c’est se perdre dans un dédale d’appellations, de familles de produits, c’est se questionner sur ‘mais comment est-ce possible de mettre tout cela dans une sauce’ et, surtout, ‘mais comment est-ce possible de penser à marier ces ingrédients’. 

Il y a chez Arnaud Donckele le talent du parfumeur, la délicatesse du mixologue du salé, l’intelligence du marieur, le perfectionnisme du cuisinier esthète qui construit ses propositions culinaires en partant du liquide pour finir sur le solide. La sauce, élément central, le solide se contentant – à merveille – du rôle de garnitures. Une réécriture de la gastronomie ? Un peu oui. Une émotion décuplée ? Sans aucun doute. Nous pourrions lister ici les plats, détailler les incroyables compositions des sauces, mais tout cela semble si futile et imparfait par rapport à la magnificence de chaque proposition culinaire. Il n’y a pas ici de débat sur la dimension artisanale ou artistique des plats d’Arnaud Donckele : ils sont siens, frappés du sceau de la singularité, de la sensibilité d’un chef habité par la passion et la folie de pousser encore plus loin les curseurs culinaires. À ce niveau-là de performance, c’est tout le corps qui exalte. 

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L’expérience globale

Comme nous l’expliquions plus haut, il y a une certaine incohérence entre la décoration de la salle et la puissance de l’expérience culinaire. Mais cela semble presque anecdotique tant l’assiette prend le pas sur tout le reste. Les yeux rivés sur les plats, le mangeur voyage dans l’univers d’Arnaud Donckele à coup de shoots émotionnels, de rondeurs envoutantes, d’équilibres gustatifs – amertume, acidité… – pleinement maitrisés. Tout le repas se passe ainsi, rassurant comme il faut, mais jamais gnangnan. Alors oui, bien évidemment, Plénitude mérite amplement cette récompense suprême.