Une première étoile en 2019, une deuxième en 2022, le restaurant Lalique du chef Jérôme Schilling avance à pas de géants. Est-ce justifié ? Atabula y a diné il y a quelques jours et livre un regard mi-figue mi-raisin.

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L’environnement

Des vignes partout aux alentours, un château que l’on remarque de loin, une bâtisse qui transpire le luxe dès que l’on passe le porche. Chaque caillou est à sa place. Dans les murs, l’hôtel respire la qualité, l’accueil est carré. Un sans faute dans son style. 

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Le cadre intérieur

Certains le jugeront joliment aménagé à la mode ‘Lalique’, d’autres le jugeront froid comme un glaçon cristallisé. Une question de goût. Disons que la salle n’est pas incohérente avec la cuisine : propre sur elle. Reste la bande-son digne d’un ascenseur Otis, sans âme, sans personnalité. Tout juste bonne pour l’échafaud. 

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Le service

Ce lundi soir, après un week-end à plein régime, il n’y a que sept couverts. On sent rapidement que tout le monde en salle se relâche gentiment. Ce qui, finalement, se révèle plutôt agréable à vivre. Règne un mélange de service néophyte et quelques cadres qui gèrent la salle avec un oeil aiguisé. Une sorte d’imperfection naturelle qui rend chacun plus humain. 

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L’assiette

L’assiette ? Elle fait juste le job, propre sur elle, dressage au cordeau, quelques satellites plutôt bien maitrisés, des goûts très marqués dès les mises en bouche. De quoi séduire facilement. Mais si l’on creuse un peu, l’ensemble reste plutôt simple côté cuisine. La « truite de Banka, radis et ail des ours’ a de l’allure mais, si l’on enlève le dressage millimétré, difficile de placer ce plat à deux étoiles. Idem pour les ‘asperges blanches crayon, tanaisie et kumquat’ qui séduisent le palais par la vivacité des saveurs et le gras de la sauce, mais de là à s’extasier… Quant à la ‘Côte d’agneau, ail noir et haricots tarbais’, on a connu mieux dans une foultitude de restaurants. Beau et bon donc, mais un peu court pour un gain aussi rapide à deux étoiles. À croire que les inspecteurs du Michelin continuent d’être impressionnés par le cadre et le dressage, plutôt que par la cuisine cuisinée. Autrement dit, le luxe ostentatoire a encore de beaux jours pour figurer en bonne place dans la sélection. 

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L’expérience globale

L’expérience globale ne démérite pas. Il n’est jamais facile de faire vivre une salle avec seulement sept couverts, et encore moins un mangeur solitaire, ce qui fut mon cas. Mais est-ce bien raisonnable de décrocher une deuxième étoile aussi rapidement pour cette table qui n’a rien de plus à faire valoir dans l’assiette que beaucoup d’autres, si ce n’est un luxe affirmé ? On ressort de chez Lalique avec ce sentiment d’avoir bien mangé, d’avoir vu des plats joliment dressés dans un cadre luxueux, avec les vins qui vont avec, mais est-ce bien cela que l’on recherche aujourd’hui ? Surtout, est-ce vraiment meilleur et plus abouti que de nombreuses tables qui étaient attendues à deux étoiles cette année ? Absolument pas. 

Malheureusement, cette promotion à deux étoiles prouvent que le Bibendum reste enfoncé dans ses travers historiques : une belle assiette (qui vaut en réalité une très belle étoile mais pas vraiment plus) et beaucoup de luxe suffisent à grimper d’un cran dans la hiérarchie étoilée. Tant mieux pour cette table qui n’a pas forcément à rougir de cette promotion si l’on se repose encore sur les codes d’hier, mais dommage pour le symbole envoyé à tous les autres. 

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Le tarif

Menu ‘Le Grain Noble’ en trois plats (98€), en quatre plats (140€), en cinq plats (175€) ; menu ‘Le Terroir du Sauternais’ (végétarien) en trois plats (98€), en quatre plats (125€), en cinq plats (145€).

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En images

Huitre, caviar, sauce à la vodka
Petit pois, anguille fumée et kalamansi
Petit pois, anguille fumée et kalamansi
Petit pois, anguille fumée et kalamansi
Truite de Banka, radis et ail des ours, « Insolite de Sauternes à l’hibiscus »
Asperges blanches crayon, tanaisie et kumquat
Côte d’agneau, ail noir et haricots tarbais
Côte d’agneau, ail noir et haricots tarbais
Le plateau de fromages
Poire au miel de Callune, texture de riz au lait et pollen

Pratique
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Photographies
FPR