Arrivé en juillet 2021 dans la cité malouine, Romain Roullier dirige les cuisines de l’Ar Iniz, un hôtel-restaurant situé sur la sublime plage du Sillon. Accompagné par le chef Christian Le Squer, il souhaite en faire l’une des meilleures tables de la ville, sans rien perdre de sa dimension familiale.

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L’homme aime les défis. À 35 ans, celui qui a déjà pas mal bourlingué – quelques tables étoilées en France et en Suisse, une escale sur le Ponant, une place de chef à domicile pour la famille Rothschild – a posé ses couteaux à l’Ar Iniz en juillet 2021. Plus que d’autres, il peut remercier ses parents ! « Ils vivent ici, à Saint-Malo. Comme je postais régulièrement des photos de la ville quand je venais les voir, j’ai été repéré par un responsable d’Ar Collection Hôtels et j’ai reçu sur Instagram un message me proposant ce poste » rigole Romain Roullier. Un argument fait mouche pour qu’il décide de s’installer en Bretagne : la présence du chef triplement étoilé Christian Le Squer, et du sommelier Eric Beaumard, en tant que consultants de luxe pour l’ensemble des établissements Ar Collection Hôtels, une nouvelle marque hôtelière qui rassemble quelques belles adresses dans la région.

Les établissements d’Ar Collection Hôtels
La collection compte aujourd’hui cinq hôtels et autant de restaurants. À Pont-Aven, avec Rosmadec le Moulin (une étoile au guide Michelin) ; à Saint-Launeuc, avec l’Ar Duen ; à Dinard, avec La Vallée ; à Saint-Malo, avec l’Ar Iniz ; à Rennes, avec d’un côté le restaurant paris-brest by christian le squer (Bib Gourmand) et, de l’autre, un hôtel, également nommé paris-brest, à deux pas de la gare ferroviaire.

Situé sur la fameuse plage du Sillon, à l’écart du flux touristique de la ville intra-muros, l’Ar Iniz entend jouer les premiers rôles gastronomiques de la cité malouine. Une étoile Michelin dans le viseur ? « C’était l’objectif des anciens gérants, ce n’est pas le nôtre explique Romain Roullier. Je souhaite plutôt décrocher un Bib Gourmand, une récompense plus conforme à l’esprit de la maison. » Dans l’assiette, aucun doute, la table mérite amplement le Bib, reste à savoir si le Bibendum se montrera réceptif. « Notre potentiel de progression reste important. A chaque visite de Christian Le Squer, nous avançons vers des assiettes plus précises, plus gourmandes. La dynamique est là, l’envie également. » Quant à la clientèle, elle répond plus que présent, été comme hiver. « Après une saison estivale exceptionnelle, nous pensions subir une baisse conséquente de la fréquentation à l’automne et au début de l’hiver. Ce ne fut pas le cas » assène le chef. Lequel a désormais pour objectif de renforcer les équipes, en cuisine comme en salle, et d’ouvrir sept jours sur sept pour répondre à la demande.

Au fil des mois, Romain Roullier développe une cuisine qui fait la part belle aux produits de la mer – « Christian Le Squer s’amuse à parler d’une cuisine de plage ici » -, mais sans négliger la dimension terrienne de la Bretagne. « Chaque table d’Ar Collection Hôtels avance dans son identité culinaire, trouve sa singularité par rapport à son histoire et son territoire, mais il y a à chaque fois un point commun, un fil conducteur autour des valeurs bretonnes qui mélangent discrétion, famille et simplicité. Une belle ambition mais sans fausse prétention » conclut le chef.

À table
Midi et soir, l’Ar Iniz propose un menu en trois services à 35€, un menu dégustation intitulé « Escapade malouine » à 69€ et une carte qui fait la part belle aux jolis produits de la mer. À apprécier en ce moment : croquant de chou-fleur grillé aux châtaignes et sobacha, vinaigrette truffée ; fines ravioles de langoustine, beurre blanc à la ciboulette et zestes de combava ; foie gras « passion Médoc », croustillant aux épices ; meunière de Saint-Pierre, câpres, croûtons et pomme de terre à l’anglaise ; snacké de lieu jaune, coulis de cresson rehaussé de miso ; pigeon grillé et laqué au vinaigre de myrtille et pickles de girolle ; douceur de citron sudachi, zestes de mandarine et gel passion café ; pomme caramélisée, chocolat blanc et miel de sarrasin.


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