Thomas Lorival ? « Une pépite » selon Laurent Petit. Le chef triplement étoilé d’Annecy parle de son directeur de salle et sommelier qui vient tout juste de recevoir le titre de « Directeur de salle de l’année » dans la nouvelle édition du Gault&Millau.

« Si je devais résumer Thomas en un seul mot, je dirais de lui qu’il s’agit d’une pépite. Dans mon équipe, il est celui qui sait parler aux cuisiniers, qui fait ce lien si précieux entre la cuisine et la salle. Grâce à ses avis, à ses mots, il contribue à la montée en qualité générale de l’établissement. Bien sûr, comme tout bon sommelier, il goûte sans arrêt, il découvre des vignerons et des cuvées. Mais il porte un regard extrêmement pointu sur la cuisine. Aujourd’hui, il n’y a plus un plat qui sort des cuisines sans son assentiment. Son analyse d’un vin – sa texture, sa longueur en bouche, sa puissance -, il sait la retranscrire également pour le solide. D’ailleurs, il y a quelques années, il voulait être cuisinier ; il n’y a pas de hasard… Il est tout simplement essentiel pour le Clos des Sens. D’autant plus qu’il a une capacité à faire grandir les équipes, à écouter, comprendre et intégrer les nouveaux venus avec une modestie incroyable. À 14 ans, ce fils d’ouvrier travaillait déjà. Il a la culture du travail et de la transmission. Alors oui, Thomas est une pépite rare et il porte haut les valeurs essentielles des métiers de la salle. »


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Pratique
Le Clos des Sens | 13 Rue Jean Mermoz, Annecy (74) | 04 50 23 07 90 | www.closdessens.com

Photographie
Franck Pinay-Rabaroust