Du « poulet à la bouteille » de sa grand-mère jusqu’à sa constellation de tables étoilées, retour sur le parcours du chef Yannick Alléno en 25 dates.
16 décembre 1968 | Naissance… d’une passion
Naissance de Yannick Alléno à Puteaux, dans une famille de bistrotiers. Il grandit en banlieue entre Suresnes, Montreuil et Montrouge et se passionne très tôt pour la cuisine, en partie grâce au « poulet à la bouteille » de sa grand-mère Zélie Aniel qui s’attelait en cuisine pour ses treize enfants.
1984 – 1986 | Formation
Yannick Alléno suit une formation en BEP cuisine au lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud et termine premier de sa promotion.
1986 – 1987 | Lutétia
Début de carrière en tant qu’apprenti en pâtisserie à l’Hôtel Lutétia (Paris, 6e).
1987 – 1990 | Royal Monceau
L’ancien apprenti gravit les échelons et devient commis de cuisine à l’Hôtel Royal Monceau (Paris, 8e).
1990 – 1992 | Chef de partie au Sofitel de Sèvre
Yannick Alléno évolue vers le poste de demi-chef de partie, puis de chef de partie à l’Hôtel Sofitel Sèvres.
1992 – 1994 | Le Meurice acte 1
Premier passage dans le palace de la rue de Rivoli (Paris 1er arr.). Il prend la place de chef de partie.
1994 – 1999 | Drouant
Yannick Alléno seconde le chef Louis Gondard et endosse ainsi la fonction de chef adjoint des cuisines au restaurant Drouant (Paris, 2e arr.).
1999 | Bocuse d’Or… en argent
Il se classe deuxième du Bocuse d’Or, décrochant ainsi un Bocuse d’Argent. Terje Ness, chef originaire d’une petite ville de l’ouest de la Norvège, remporte la première place.
1999 – 2003 | Première étoile au Scribe
Durant quatre ans, il officie à l’Hôtel Scribe (Paris, 9e arr.) en tant que chef des cuisines. En 1999, il obtient une première étoile au guide Michelin, puis une deuxième en 2002.
2001 | Au mérite !
Le chef reçoit l’ordre de Chevalier du Mérite agricole.
2003 | Meurice acte 2
Yannick Alléno prend la tête du restaurant de l’hôtel Le Meurice.
2004 | Et de deux
Il obtient deux étoiles Michelin pour le restaurant du Meurice.
2007 | Distinctions à gogo
Yannick Alléno décroche une troisième étoile au Meurice grâce à une cuisine très identitaire ; le chef met son talent et son imagination au service d’une cuisine parisienne qu’il s’emploie à réinventer pour « l’amener au 21e siècle ». L’un de ses classiques ? La gelée de bulot aux langues d’oursins. Cette même année, il reçoit l’ordre de Chevalier de l’Ordre du Mérite et celui de Chevalier des Arts et des Lettres.
2008 | Courchevel et bien plus encore
Nommé “Chef de l’année” par ses pairs, Yannick Alléno prend les rênes de la restauration du palace Cheval Blanc, propriété du goupe LVMH à Courchevel et fonde en parallèle le Groupe Yannick Alléno aux côtés de son associée Florence Cane. Le groupe aspire à diffuser des concepts et des produits en France et sur le plan international dans le domaine de la restauration de luxe.
2010 |Direction Marrakech
Le 1947 au Cheval Blanc affiche cinq toques dans le Gault&Millau et deux étoiles dans le guide Michelin. Cette même année, le chef se voit confier la gestion de la table du Royal Mansour à Marrakech et ouvre sa chaîne de restauration à la française STAY by Yannick Alléno à Dubaï dans le prestigieux One&Only The Palm ainsi que dans le très réputé Shangri-La à Pékin.
2011 | YAM
Avec Florence Cane, le chef fonde le magazine de cuisine YAM (Yannick Alléno Magazine, le magazine des chefs), aux éditions Laymon.
2012 |Fin du Meurice, début du Terroir Parisien
Yannick Alléno quitte les cuisines du Meurice après dix ans à ses commandes et entame une réflexion sur les sauces et extractions qui viendra étayer son ouvrage Sauces. réflexions d’un cuisinier publié deux ans plus tard. En 2012, il ouvre Terroir Parisien (5e arr.), son premier bistrot créé en hommage aux établissements de ses parents et au terroir francilien où il a grandi. Pour la première fois, le chef érige un lieu simple qui se caractérise par un long travail de référencement des agriculteurs, des produits et des recettes d’Île-de-France et une carte accessible. Le concept prend de l’ampleur comme l’atteste, en novembre 2013, l’ouverture de son second Terroir Parisien au Palais Brongniart dans le 2e arrondissement de Paris.
2014 | Ledoyen
Nommé Cuisinier de l’année 2015 par le Gault&Millau, Yannick Alléno reprend, le 1er juillet 2014, la direction culinaire du Pavillon Ledoyen Paris (8e arr.) et y installe sa table gastronomique qui se voit récompensée de trois étoiles au Michelin seulement sept mois après son ouverture. L’année 2014 signe également la publication de son ouvrage Sauces, réflexion d’un cuisinier co-rédigé avec son ami Vincent Brenot, petit-fils du critique Claude Lebey. Dans ce livre, il mêle avec humour et érudition anecdotes sur l’histoire saucière française et nouvelles techniques. Cette même année, Yannick Alléno publie Ma cuisine française, un ouvrage qui s’impose comme une référence mondiale de la gastronomie française au sein duquel le chef délivre plus de 500 recettes illustrées de 1500 photos. Canapés, amuse-bouches, entrées froides ou chaudes, crustacés, poissons, viandes, volailles, gibiers, abats, fromages, desserts et mignardises… Yannick Alléno restitue ses 25 ans de savoir-faire culinaire.
2015 | STAY et COP21
STAY Paris, concept de restaurant urbain inspiré du voyage, ouvre en mars à l’hôtel Sofitel Le Faubourg (8e arr.). Fin 2015, Yannick Alléno fait partie des quatre grands chefs cuisiniers à officier pour les chefs d’État qui participent à la COP21 à Paris.
2016 | Nouvelles perspectives
Les contrats de prestation de service signés entre le groupe Yannick Alléno, GL Events et le Sofitel arrivant à terme, les restaurants Terroir Parisien ferment leurs portes. À cette époque, le groupe cherche à modifier sa stratégie de développement à Paris, comme l’expliquait Florence Cane, directrice du groupe Yannick Alléno, à Atabula en 2016 | Lien vers l’article
2017 | Courchevel à trois
Le 1947 du Cheval Blanc Courchevel décroche sa troisième étoile Michelin, grande date dans le parcours du chef qui est désormais à la tête de deux établissements triplement étoilés.
2018 | Étoile à Séoul
Le restaurant STAY à Séoul obtient sa première étoile au guide Michelin. Cette même année, Yannick Alléno quitte YAM et laisse ainsi les commandes à Florence Cane.
2019 | Ledoyen voit triple
Le duo Alléno-Okazaki qui supervise la cuisine du comptoir à sushis L’Abysse (situé au Pavillon Ledoyen) remporte sa première étoile Michelin, six mois après son ouverture. Au menu de l’établissement : nigiris en menus ou en omakase et des accompagnements modernes reflétant la personnalité avant-gardiste du chef. Cette même année, Pavyllon ouvre ses portes. Cette troisième offre culinaire découle de la volonté de Yannick Alléno de faire revivre le célèbre pavillon “par et pour les Parisiens”.
2020 | Puissance six au Pavillon Ledoyen
Le chef totalise six étoiles au Pavillon Ledoyen (3 pour la table gastronomique, 2 pour L’Abysse et 1 pour Pavyllon). En 2020, le chef publie l’ouvrage Tout doit changer ! Quel service pour le grand restaurant ? Pendant le premier confinement, il s’interroge sur l’avenir des restaurants étoilés et analyse les bouleversements liés à l’épidémie de Covid-19, les habitudes changeantes de la clientèle, les incertitudes économiques… Idées auxquelles s’ajoute une pensée novatrice portant, entre autres, sur la fin de la “pyramide hiérarchique” en cuisine.
2021 | Pavyllon en vue
Yannick Alléno prend les commandes du restaurant Vistamar à Monaco. La table devient “Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage”, laquelle hébergera le concept PAvyllon. En 2022, le restaurant aura été totalement transformé par l’architecte d’intérieur Chahan Minassian.
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Chemins de dates | Christophe Hay | Michel Guérard
Photographie | DR
