Le Plaza Athénée (Paris) : la haute cuisine naturalisée “naturalité”

Les grandes dates

2000 : Alain Ducasse déménage son restaurant de l’avenue Raymond-Poincaré au sein du Plaza Athénée
2001 : le restaurant décroche trois étoiles
2014 : Alain Ducasse au Plaza Athénée rouvre ses portes après quelques mois de rénovation. Romain Meder prend la tête des cuisines et entame son travail sur la naturalité. La table prend deux étoiles au guide Michelin
2016 : la table retrouve sa troisième étoile

Quelques plats

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille ; pois chiches des Hautes-Alpes, vésiga tempéré, caviar doré ; homard de Normandie, betterave à la flamme, kéfir de myrtilles ; poire William de Lizac, absinthe pilée au gwell, galette moelleuse

Présentation

Un mot, un seul : naturalité. Un mot évident, passe-partout, donc consensuel, tellement dans l’air du temps et bien plus fort que l’antinomique néologisme « glocal » ducassien (contraction de « global » et « local »). La naturalité du Plaza Athénée, née en 2015, a fait mouche. En un mot, cela consiste à « se nourrir de façon plus saine et naturelle » selon le site officiel du restaurant de l’avenue Montaigne. Certes, Alain Ducasse n’a fait que théoriser et nommer ce que de nombreux chefs faisaient déjà bien avant l’apparition du mot, mais c’est aussi la force de cet homme à part : externaliser, médiatiser, propulser des idées pour qu’elles irriguent à travers le France, et le monde.

Avec son triptyque poisson-légumes-céréales, le Plaza a accentué et renouvelé le discours engagé d’Alain Passard, et replacé au centre du jeu de la haute cuisine des produits dits « non nobles ». Ce qui n’empêche pas que le palace triplement étoilé pratique des prix à la hauteur de la renommée du lieu. En 2019, le concept de naturalité s’est enrichi de celui de « desseralité » pour valoriser la dimension naturelle du dessert. Certes, tout cela fleure bon le marketing, mais qu’importe : il n’est pas forcément l’ennemi du bon sens et l’on sait depuis longtemps qu’il permet de faire passer les messages. Si l’adresse et la décoration peuvent impressionner, l’accueil et le service ont su s’adapter aux codes de l’époque, renouvelant même la notion de proximité avec le client. Dans l’assiette, il est même possible de tomber sur… une arête. Grande et belle, elle se mange entièrement ! Le Plaza est ainsi : hautain et surprenant, clinquant et déroutant, il a mélangé les extrêmes et renouvelé les codes de la haute cuisine. Réjouissant et inspirant.

Pratique

Alain Ducasse au PlazaAthénée – 25 avenue Montaigne, Paris 8e arr. – 01 53 67 66 65 – Site Internet du Plaza Athnénée

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