Table de la décennie 2010-2020 La Bigarrade (Paris) : Christophe Pelé, le performeur à pleines bouchées

Les grandes dates

2007 : ouverture du restaurant
2010 : obtention de la deuxième étoile au Michelin
2012 : Christophe Pelé quitte la Bigarrade
Novembre 2015 : ouverture du Clarence, Christophe Pelé prend le poste de chef
2017 : le Clarence gagne sa deuxième étoile Michelin

Quelques plats

Saint-Jacques, pomme verte, coriandre, beurre d’amande ; pluma ibérique, encre de seiche, encornet à cru ; granité orange sanguine, truffe noire

Présentation

Quand, en 2010, la Bigarrade gagne une deuxième étoile au guide Michelin, c’est un peu la révolution. Une salle de restaurant riquiqui (une vingtaine de couverts), une cuisine minuscule et totalement ouverte sur ladite salle et, dans l’assiette, des micro propositions culinaires qui sont envoyées comme des Exocet au mangeur perdu ou esbaudi, c’est selon. Dès le début de l’histoire de cette table hautement particulière, paumée dans une rue du 17e arrondissement parisien, il y a eu les anti et les pro. Chez Atabula, nous faisions partis des très sceptiques. L’évolution des tendances et des goûts a prouvé que nous étions à côté de la plaque : Christophe Pelé était un précurseur sans rien revendiquer, un bosseur dingo qui courait le marathon à la vitesse du 100 mètres. D’ailleurs, deux ans plus tard, en 2012, le corps et l’esprit en miettes, l’homme a du prendre du recul.

Puis, passion oblige, en 2015, il a remis le couvert au Clarence où il réalise aujourd’hui l’une des cuisines les plus abouties, renversante et percutante, jouant toujours sur un faux minimalisme dans l’assiette. Avant la Bigarrade, rappelons-nous que le chef besognait dans de grandes brigades, notamment au Royal Monceau qui fut sa dernière étape avant le grand saut. Il a ainsi montré la voie, depuis largement empruntée, du chef de palace qui se lance dans sa petite entreprise aussi bancale qu’excitante. De par son talent et sa vision de la cuisine, il a participé (avec d’autres) au démembrement festif du repas classique, celui dans lequel il fallait forcément un « chef d’oeuvre » après les « hors d’oeuvre ». Copié, recopié dans cette formule de « tapas » francisés, Christophe Pelé a su bouleverser de nombreux codes dans la haute cuisine, plaçant le produit au centre de la création, multipliant les plats et, ainsi, contribuer à la notion d’expérience globale du repas. Un chef au talent inversement proportionnel à sa visibilité médiatique.

Pratique

Le chef Christophe Pelé a quitté la Bigarrade en 2012. Depuis, la table a définitivement fermé ses portes. Il est aujourd’hui le chef du Clarence, 31 avenue Franklin D. Roosevelt, Paris 8e arr., 01 82 82 10 10 – Lien vers le site du Clarence

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