Table de la décennie 2010-2020 L'Arpège (Paris) : Alain Passard, le révolutionnaire légumier - ATABULA

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Légume à coeur

La notation d’Atabula va de 1A à 5A.

Les notations 1A et 2A correspondent à un « coup de gueule » ; 4A et 5A valent un véritable coup de coeur d’Atabula.

Pour la notation, sont pris en compte de multiples critères (assiettes, service, ambiance, etc.). Mais, surtout, sont appréciés la cohérence et le plaisir global de la table.

Aucune note n’est parfaite, aucun jugement n’est incontestable ; derrière le semblant d’objectivité de la note demeure la subjectivité d’un palais et d’un instant ; à chaque mangeur de se faire son avis, voilà bien l’essentiel.

Les grandes dates

1984 : avec deux étoiles au Casino d’Enghien a seulement 26 ans, il devient le plus jeune chef à obtenir cette distinction
1986 : Alain Passard achète l’Archestrate à son mentor Alain Senderens et crée l’Arpège
1996 : l’Arpège est auréolé de trois étoiles au Guide Michelin
2001 : le chef retire la viande rouge de sa carte, et entame sa réflexion sur le légume
2002 : il achète son premier potager pour fournir l’Arpège

Quelques plats

Betterave en croûte de sel ; chaud-froid d’œuf au sirop d’érable, vinaigre et quatre épices ; tarte aux pommes bouquets de roses ; corps à corps de volaille « haute-couture » ; sushi légumier

Présentation

Dégoûté par le tissu animal à l’aube de notre millénaire, Alain Passard dit adieu à la viande rouge. Vingt ans plus tard, le chef-artiste peut se targuer d’avoir influencé (de la même manière qu’Alain Ducasse, premier chef à lancer un menu « tout légumes » en 1987), par cette décision, un pan entier de la gastronomie mondiale. Une influence qui a, plus que jamais, continué à vivre lors de la décennie 2010 avec la consécration d’une multitude de ces disciples. Au début des années 2000, l’Arpège clot donc son histoire en tant que haut-lieu de la rôtisserie. Place à la cuisine légumière, ses carottes cuites à la manière de filets mignons ou les betteraves telles des volailles. L’héritage Passard, c’est aussi une manière unique de travailler, loin des standards millimétrés de la cuisine trois étoiles de l’époque. La place des sens y est majeure, presque sacrée. La main devient l’ingrédient principal, si important, mais plus que jamais effacé. « Gomme ton geste » aime répéter le chef à ses équipes. L’Arpège devient aussi une école de la confiance, dans laquelle le jeune David Toutain, passe par exemple second de cuisine à 21 ans, six mois après avoir rejoint le 84 rue de Varenne en qualité de commis. Plus formateur que jamais, le fourneau où Alain Passard a fait ses armes aux côtés d’Alain Senderens, a vu défiler un nombre incalculable de grands chefs étoilés, affichant encore fièrement leur affiliation au chantre du légume : David Toutain, Mauro Colagreco, Pascal Barbot, Bertrand Grébaut, Sven Chartier, Björn Frantzen, ou encore Cyril Lignac. Économiquement, l’Arpège est aussi devenu un modèle pour une nouvelle génération de chefs qui décide de se concentrer sur une unique table et de ne plus dépendre des revenus d’annexes d’un bistrot ou de consulting aux quatre coins du globe. Les potagers, permettant une autosuffisance quasi intégrale aux cuisines de son restaurant, sont eux aussi devenus des investissements importants pour de nombreux cuisiniers.

Pratique

L’Arpège, 84 rue de Varenne, Paris 7e arr. – 01 47 05 09 06 – Lien vers le site Internet

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