Un exercice de sincérité et de mémoire. C’est ainsi qu’on pourrait définir l’artichaut barigoule revisité par Lise Deveix. Dans son restaurant de poche du 20e arrondissement de Paris, la Corrézienne déroule avec gourmandise le fil de sa recette. Elle prend racine au Taillevent en 2012, entre deux services. « Avec le second, on avait essayé la combinaison artichaut-orange sanguine : c’était de la bombe », se remémore la cheffe de 27 ans, évoquant au passage sa « grosse passion » pour une plante qu’elle attend chaque année avec impatience. Son artichaut à elle sue dans l’huile d’olive et le vin blanc accompagné de carotte pourpre – légèrement plus sucrée que la carotte orange – avant d’être arrosé en fin de cuisson d’un jus d’orange sanguine. La réduction obtenue constitue la sève sucrée-acidulée du plat, à la fois prolongée et assagie par une purée faite des parures de carottes. Les épinards, revenus dans l’huile d’ail de la maison, offrent un élan de puissance chlorophyllé. Ajoutez quelques feuilles de moutarde, des chips d’artichaut émiettées pour apporter du croquant et laissez s’épanouir en votre palais ce Sacre du printemps. Les légumes sont de Fabrice Robert, installé à Bouafle dans les Yvelines. « Il bosse à l’ancienne, sans certification », souligne Lise Deveix, qui a appelé son restaurant Sadarnac en hommage à ses grands-parents paysans installés dans le lieu-dit du même nom. L’assiette ? « Elle vient de Hong Kong, je me la suis expédiée lorsque j’y travaillais pour Akrame ». Ce plat raconte son cheminement de cuisinière. Le goût franc des légumes de son enfance, un respect non feint pour ses maîtres – d’Alain Solivérès à Akrame Benallal en passant par Manuel Martinez qui « fait absolument tout lui-même » – et pour des produits qu’elle exploite au maximum pour ne rien en perdre. Il s’épanouit dans une assiette élégante qui traduit son goût du beau et du bon sans ostentation. C’est son artichaut, vous êtes chez Lise Deveix, rue Saint-Blaise à Paris.
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Pratique – Sadarnac, 17 Rue Saint-Blaise, 75020 Paris – restaurantsadarnac.fr – 01 72 60 72 06 – Suivre Sadarnac sur Instagram
Photographie – ©Louis Jeudi
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