Le lancement du Cercle des Amphitryons Thélème, annoncé sur Atabula mardi 7 novembre, doit permettre de mener une véritable réflexion en profondeur du service à table. Entretien avec Gil Galasso, vice-président du Cercle et Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel.


gil-galasso-copie Quelles seront les spécificités de ce Cercle ?

A partir de l’idée apportée par Frédéric Pedrono, nous avons décidé de constituer un groupe élargi par rapport aux seuls maîtres d’hôtels et directeurs de salle. Des universitaires historiens de l’alimentation vont apporter leur expertise, des hommes d’affaires influents vont représenter l’oeil du client, des personnes du monde politique vont pouvoir faire la promotion de l’accueil en France à partir de nos travaux. Nous voulons faire sortir les métiers de la salle de l’anonymat dans lequel ils sont toujours plus ou moins inscrits malgré toutes les actions entreprises depuis plusieurs années.

Le service en salle s’inscrit trop souvent dans un accompagnement de l’assiette du cuisinier

Il existe plusieurs initiatives en faveur de la salle et du service. Quelles sont les complémentarités et les grandes différences ?

Effectivement il faut essayer de dessiner le puzzle des métiers de la salle et sa diversité, puis essayer d’apporter chacun sa pierre de telle manière que tous les courants soient représentés. Aujourd’hui le terme « maître d’hôtel » regroupe plusieurs fonctions qui dans un passé proche correspondaient à des postes très différents : le maître d’hôtel au début du 19ème siècle était plutôt un organisateur, l’écuyer tranchant plutôt un artiste du geste en salle. Ces deux fonctions se sont plus ou moins fondues en un seul et même poste dans les années 1970 pour plusieurs raisons socio-économiques, comme les effets de la loi Godart ou l’essor du tourisme. Malheureusement la génération en place au départ de la nouvelle cuisine n’a pas su se placer en force de proposition pour les chefs qui ont créé seuls, puis sont entrés en salle et ont imposé une scénographie du service en rapport à leur cuisine. Aujourd’hui, les grands chefs sont demandeurs d’idées de la part des équipes de salle, il nous faut répondre à cette attente et saisir cette chance.

Nous pensons ainsi qu’il faut proposer un autre angle de perception que celui du chef de cuisine, qui est le restaurateur, et surtout l’investisseur. Ainsi tout naturellement le service en salle s’inscrit trop souvent dans un accompagnement de l’assiette du cuisinier. Nous voulons réfléchir à une vision plus indépendante du service, basée sur le geste autant que sur le verbe. Nous ne pensons pas que le service en salle doit être invisible, mais qu’il doit participer à la mise en scène d’un lieu autant qu’à sa cuisine. Si nous comparions notre mouvement avec la peinture pour illustrer notre positionnement, nous serions le mouvement « réaliste » qui ne se place plus en rapport avec la religion comme c’était le cas au moyen âge, mais a sa propre philosophie indépendante.

Outre les quatre tomes sur le thème de l’artification du service en salle, que va produire ce Cercle : des notes ? Des rendez-vous ponctuels ? Des événements ?

Le Cercle va faire des propositions et va créer un ensemble de travaux de fond qui seront mis à disposition de la profession. Un grand chef sera invité à chaque réunion du cercle. Par exemple des liens avec le monde de la magie vont être présentés, mais aussi des liens avec les univers du théâtre, de la danse et des arts du spectacle. Nous voulons que les grands Chefs viennent puiser dans les travaux du Cercle des idées qui participeront à la promotion de la gastronomie française.

Pourquoi garder les 35 noms secrets ?

Nous avons fait le parti pris, comme le Club des cent, de faire un travail de fond sans rechercher nécessairement une mise en lumière médiatique de nos travaux qui seront mis au service de notre profession et surtout des générations montantes du service en salle.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust


La rubrique Salle et Service réalisée en partenariat avec la maison de thé Jugetsudo

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