Après une bonne dizaine de tentatives, toutes vaines, destinées à joindre le 06 21 08 xx xx, la réponse tombe enfin. Jeudi, 17h16. « J’ai bien trouvé les messages sur mon répondeur mais disons que je me sens comme si, assis en terrasse en train de relire Ravelstein, je sens qu’on va me tomber dessus peut-être moins à cause de Saul Bellow que de ma kippa. A quoi bon devoir communiquer chaque année à propos des 50 Best alors que c’est loin d’être mon activité essentielle, que ça n’occupe que 0,3% de mon temps en bénévolat et que l’on connaît les arguments comme d’autres la chanson ? Comme chaque année, c’est la mode qui radote, on va m’ensevelir sous un tas de boue. Alors le peu de temps qui me reste, pour citer François Ozon, je préfère le passer en interview in extenso de Kenzaburō Ōe par Ozaki Mariko et lire le numéro 811 de Critique sur Heidegger et la boîte noire des Cahiers ». Avec une réponse textotière de 758 caractères, autant dire qu’Andrea Petrini n’est pas fait pour Twitter et ses gazouillis en 140 signes. Ça tombe bien, le chairman France du World’s 50 Best brille par son absence sur le réseau social américain. Trop populaire pour un homme que certains considèrent comme hautain, cynique et pétri de snobisme ? « Les gens l’adorent ou le détestent. C’est un personnage clivant… et clivé. Il est sincère et dit les choses franchement. C’est quelqu’un qui ne supporte pas la trahison. Il est plus affecté par les scénarios de rupture que ce qu’il ne laisse croire. Ce qui m’a surpris chez lui, c’est son côté parfois naïf. Un jour, il me dit ‘comment se fait-il que dans le milieu gastronomique, dès qu’il y a quelque chose d’intéressant ou de fédérateur, cela merde ?’. J’étais surprise par ses propos, lui qui connaît cet univers comme personne » confesse Sophie Brissaud, auteur de plus d’une cinquantaine d’ouvrages sur la cuisine et les vins. Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, fondateurs de la plateforme Fulgurances et amis de l’intéressé renchérissent. « Il a une modestie hors norme par rapport à ce qu’il sait et à ce qu’il a fait. Ce n’est pas son genre de se la péter. Lui ne s’autofélicite pas de ses écrits. Il est à l’écoute, n’économise jamais son temps pour vous quitte à rater un rendez-vous. Il te demande conseil alors que tu te demandes bien ce que tu peux lui apprendre. Quand on lui dit qu’on aimerait rencontrer un jour tel chef, il l’appelle devant nous et nous le passe, comme ça, à la volée. On le ne voit jamais courir les nouvelles adresses contrairement à d’autres qui font leur liste de tables. »

Andrea Petrini

Andrea Petrini

Deux jours plus tard, Andrea Petrini change son fusil d’épaule. Celui que le magazine Vogue a désigné comme « God of Food » sait sans nul doute qu’en matière de communication comme dans beaucoup de domaines, nul n’est mieux servi que par soi-même. L’entretien téléphonique durera une heure. Soixante minutes, accent italien à couper au couteau au programme, le tout ponctué de toussotements. « Juste avant de prendre l’avion pour Tokyo, j’ai eu une infection pulmonaire, beaucoup de fièvre. Ça va mieux maintenant ». On connaît le quinquagénaire et ses frasques culinaires, moins sa vie. Naissance dans le sud de Bologne, école de cinéma et fac de philo à Rome. Apprend le français à la fin des années 70, dans les Cahiers du Cinéma. Commence à portraitiser des écrivains, cinéastes et musiciens pour City, revue imaginée par Edouard d’Andréais, futur boss des éditions du Seuil. Convainc ce dernier de rédiger un papier sur un cuisinier installé à Saint-Etienne. Un certain… Pierre Gagnaire. « Ecrire sur la bouffe dans les années 90, c’était mal vu, nous étions obligés d’utiliser un pseudonyme car ce thème était incompatible avec une autre activité aux yeux de la profession. Il n’y avait pas encore les ouvertures culturelles que l’on connaît ».

Andrea Petrini, "god of food" selon le magazine Vogue

Andrea Petrini, « god of food » selon le magazine Vogue

Un ascète plus français que français

Trente ans qu’il vit dans l’Hexagone, après avoir succombé au charme d’une Lyonnaise pur jus, mais toujours pas de passeport français en poche. « Il y a une quinzaine d’années, je m’étais penché sur la question mais quand j’ai vu la liste des formalités à remplir et les heures à passer en préfecture, je me suis dit que ça n’était peut-être pas la chose la plus indispensable. Mon fils de 17 ans est français. Il passe son bac dans quelques semaines. A une époque, il voulait travailler dans la restauration. Il a fait des stages d’une semaine ou deux à la Bouitte chez les Meilleur, deux fois chez Massimo Bottura, chez Nicolas Le Bec aussi.» Si l’avion est incontestablement sa deuxième maison, ses proches insistent sur sa vie d’ascète, précisant qu’à domicile, il mange très peu et boit du thé. « Quand je rentre chez moi, j’écris beaucoup, j’ai des tas de bouquins à terminer. J’essaie de garder profil bas, je ne sors pas beaucoup sinon pour une ou deux chroniques que je dois rédiger. Je savoure des plaisirs simples, se coucher à 11h du soir ou lire jusqu’à 3 heures du matin. A part ça, je me balade, je vais au marché de la Croix Rousse chaque samedi et je fréquente beaucoup les salles obscures, le Comoedia notamment, même si c’est difficile d’y aller parce que les horaires sont contraignants. Il y a 20 ans, tu te prenais une claque en regardant le dernier Pedro Costa à l’heure que tu voulais. Aujourd’hui, les films les plus intéressants ne sortent plus que le vendredi 13 à 17h17 le jour où il pleut ». Pourquoi ce client compulsif de taxis (il ne possède pas son permis) a-t-il choisi de rester dans la capitale des Gaules (Caluire-et-Cuire en réalité, à moins de 5 km) ? « La ville est parfaite : on est à moins de deux heures de Paris, près des montagnes, du Beaujolais, des côtes du Rhône, du Jura. Lyon a encore une âme et ne ressemble pas à toutes les grandes cités de la planète. Pour moi, c’est surtout une belle planque. Je monte à Paris tous les 15 ou 20 jours mais en matière de bouffe, la ville s’est standardisé, on y trouve des cafés à la new-yorkaise, les même hipsters tatoués. Fini les réactionnaires franchouillards ! Et puis le microcosme food parisien manque de curiosité. C’est un univers violent, tout le monde se tire dans les pattes. L’ambiance est très mauvaise » déclare celui qui se définit moins comme un journaliste que comme un curator. « Ca peut paraître prétentieux mais je pense être plus éclectique qu’un rédacteur. J’aime à penser que je suis une sorte de dénicheur de gens, qui les « mets en lien ». Le pire pour moi, c’est d’être considéré comme un critique. Les critiques actuels ont une vision très étroite du monde, chacun se retranche dans son champ de bataille. Chaque année, au printemps, vous pouvez être sûr de trouver un beau papier sur la Côte d’ Azur parce que les journalistes ont été invités là-bas avec femmes et enfants ». Ces propos ne sont pas nouveaux. En 2011, dans une chronique sur Slate.fr, Andrea Petrini fulminait déjà contre ceux qu’il compare à des pique-assiettes. « Ils ont leurs ronds de serviette, ne sortent que rarement de leurs périples avec voiturier et invitations accordées. Pour les autres, c’est plutôt la poudre d’escampette, la solution de repli. Pour filer, au-delà du périphérique, dans les châteaux, les relais, les demeures campagnardes et les petits grands étoilés de province (au top des préférences, la Loire, les Baux-de-Provence, le Lubéron, les stations de ski… en hiver) en quête d’un coup de pouce médiatique, prêts à accueillir les chroniqueurs débarquant avec famille ou maîtresse attitrée tout un week-end durant ». Une situation qu’il juge meilleure au-delà de nos frontières. « En Espagne par exemple, on ne trouve pas ça, il y a un minimum de déontologie. Voilà pourquoi je préfère lire un magazine américain que le dernier Gault& Millau. A Paris, c’est à celui qui fera en premier un billet sur la dernière adresse du 8ème. Vous savez, J’ai bossé 12 ans pour Gambero Rosso et là, tout de suite, j’aurais honte de voir ma signature là-dessus. On a plus les moyens de produire de vrais reportages. Des titres comme ça, il y a en énormément. A contrario, des gens en Suède ou en Italie font des superbes revues indépendantes, ils risquent gros pour faire leur travail de passionnés. Malheureusement, on continue à faire des revues pour le grand public dont on pense connaître les habitudes or elles évoluent ».

Détracteur en chef du guide Michelin

Si Andrea Petrini s’accorde à dire que les 50 Best ne noircissent qu’une infinitésimale colonne dans son agenda, difficile pour lui de renier sa solide association au classement britannique. Aussi non rémunéré soit-il, son titre honorifique fait de lui le symbole de l’organisation sinon son porte-parole. D’autant qu’il ne lésine pas sur la défense du bébé devenu mastodonte. « Il se fait avocat, envers et contre tous, du 50 best, avec un talent certain » déclare Alexandre Cammas, fondateur et directeur du guide du Fooding. Contre tous et plus particulièrement contre le guide Michelin. Pas une interview, pas un édito où cet amateur de mangas confidentiels uniquement disponibles au Japon ne glisse quelques mots sur ce guide gastronomique « d’un autre temps ». Club de triples étoiles « désormais fatigué », « comment ce petit bréviaire connu dans le monde entier a-t-il pu rater à ce point la révolution de velours de la gastronomie mondiale ? », « les enfants nous demanderont c’était quoi Michelin », « qui le garde encore dans sa boîte à gants ? », « le public l’achète en douce, presque honteux ». Son regard est cruel même s’il fut un temps, très lointain, où le guide Rouge n’était pas encore proscrit par ses soins. « Le Michelin, ce n’est pas ma culture, mon époque. Je ne suis pas un vieux monsieur qui descend avec sa gouvernante en Bourgogne. La dernière fois que je l’ai acheté, ça devait être au milieu des années 90, quand j’écrivais pour Libé. C’était l’époque de l’innocence. J’achetais même le Bottin Gourmand et le guide Champérard, c’est dire…. » Si Bibendum est « hautement critiquable et coincé dans un autre siècle » selon François Simon, ex-mangeur en chef masqué du Figaro, les 50 Best ne sont pas exempts de défauts , particulièrement dans l’Hexagone où le patrimoine gastronomique national est une fierté que l’on doit défendre becs et ongles contre l’invasion d’étrangers armés de fourchette et où dénoncer la qualité de la cuisine élyséenne se transforme en affaire d’Etat (Nicole Bricq, ex-ministre du Commerce Extérieur s’en souvient encore). Si Petrini est critique vis-à-vis de François Simon, qui fut son prédécesseur aux 50 Best, le taclant ouvertement sur sa « préciosité », ce dernier semble ne pas lui en tenir rigueur. « C’est quelqu’un que j’estime, j’aime son dynamisme, sa curiosité. La pêche qu’il a. J’ai beaucoup de respect pour ce qu’il est et fait. Est-ce surprenant qu’un étranger soit président de la section France ? Non, c’est comme l’entraîneur du PSG. La gastronomie se mélange tellement… Je suis partisan du métissage. Et puis, il est plus français que français. Je lui suis également très reconnaissant de m’avoir fait découvrir le chef que j’apprécie le plus au monde, Fulvio Pierangelini. Ca été un choc. Pour revenir au Michelin, je comprends qu’il réagisse comme ça : ça fait un bien fou de taper sur les vieilles choses…».

« Cette proximité incestueuse avec les chefs masque sa capacité à juger »

Si la carte de visite d’Andrea Petrini n’indique pas qu’il est journaliste, c’est pourtant bien la presse qui constitue son gagne-pain. « 70% de mes revenus proviennent de mes activités journalistiques. Le reste, ce sont des contrats de conseil ou de consulting. A Milan, je m’occupe du festival Epicurea pour le compte de l’hôtel Bulgari. L’idée, c’est de faire venir chaque mois de grands noms de la cuisine. A côté de ça, je suis chef d’orchestre pour des mouvements comme Gelinaz dont je suis à l’origine. Cet été, 37 chefs du monde entier vont échanger leur place en cuisine. Pour ce genre de manifestation, je gagne quatre misérables sous. Personne n’est payé, moi comme les participants. Ils achètent même leur propre billet d’avion ». Un discours qui fait sourire un célèbre journaliste, fin connaisseur de la haute gastronomie et de ses coulisses, qui a souhaité rester anonyme : « On peut se poser des questions sur Gelinaz justement. 36 des 37 cuisiniers de la programmation font partie de la sélection des 50 Best. Troublant non ? Mais ce qui est le plus inquiétant, c’est qu’ils acceptent de ne pas être rémunérés. Personne n’est payé, les chefs paient eux-mêmes le transport mais les clients paient jusqu’à 330 € par tête. A moins d’être un très mauvais gestionnaire, difficile de ne pas faire de bénéfices… Ce que j’ai du mal à comprendre, c’est que, comme tous les journalistes, Andrea Petrini ne roule pas sur l’or. Et il bosserait pour cet évènement pendant deux mois sans contrepartie financière ? Moi, je ne pourrais pas. J’ai un loyer à payer. Franchement, je suis très sceptique sur tous ces effets d’annonce. La plupart des chefs en question facturent entre 15 000 et 20 000 € la journée de travail. Sur cette opération, ils donnent deux à trois jours de leur temps. Soit un cadeau global de 1,6 million d’euros. C’est beaucoup. Cette proximité presque incestueuse, c’est la clé du personnage. Lors de la fête de son 50ème anniversaire, la quasi-totalité des invités étaient des chefs, leurs épouses et enfants. Il vit pleinement sa passion gastronomique mais cela devient dangereux quand cette passion devient toute une vie. Elle masque sa capacité à juger. Dans le cinéma, aucun metteur en scène n’accepterait de réaliser un film gratuitement et de le projeter dans 37 salles du monde entier. Les papiers qu’il a écrits ces dernières années, et notamment en France, concernent les 50 Best et ses protégés. On peut y lire des anecdotes, souvenirs ou ce qu’il a fait avec ces gens-là mais finalement, il ne parle que peu de cuisine et des informations essentielles : comment est la carte de vins ? Le service ? L’ambiance ? Le lecteur a beau lire qu’untel est un super pote, ce qui l’intéresse, c’est de savoir si l’endroit est adapté à ses besoins. Est-ce un établissement dans lequel on peut se retrouver entre amis ? En amoureux ? Pour signer un contrat ? Le public qui ne fait pas partie du circuit gastronomique ne se retrouve pas dans ses écrits ». Pour ce journaliste anonyme, la fonction principale d’Andrea Petrini est très nette. « Je le considère comme un spin doctor. Il s’applique pour mettre son réseau en avant. On est plus dans le marketing qu’autre chose. Son épouse, qui s’annonce artiste, travaille pour le magazine de Yannick Alléno ainsi que pour les éditions Alain Ducasse. C’est elle qui a traduit les ouvrages de Massimo Bottura en français. A mon sens, c’est le prototype du couple qui vit de sa proximité avec les cuisiniers. Ils ont une conception de l’amitié particulière… Il y a un clan Petrini, une joyeuse bande de potes des 50 Best qui se renvoient l’ascenseur. Il suffit de voir les vidéos où il apparaît avec certains chefs pour cerner le personnage. C’est un peu le destin des bousculeurs de codes de la gastronomie. A présent que les 50 Best sont établis, ils ne bousculent plus rien. Prenez le top 10 ou 20 du classement, c’est la même rengaine chaque année, ça bouge très peu. Il y a, à l’instar du Fooding et même du Michelin, un petit groupe de chefs qui sont censés incarner les valeurs du groupe. Le temps des surprises c’est un peu fini. Le problème quand on vieillit, c’est qu’on se croit encore jeune. Je ne suis pas persuadé qu’un chef de 25 ans ait envie de s’identifier avec un monsieur de 56 ans. Le cuisinier en devenir peut légitimement se demander comment il pourrait avoir sa place là-dedans alors que tous les chefs du groupe sont célèbres. On peut dire la même chose de la Jeune Cuisine : elle a vieilli avec ses fondateurs. Il y a 15 ans, on trouvait Thierry Marx. Aujourd’hui, c’est encore le cas. C’est le triste destin de tout guide, de tout mouvement ».

« C’est un génie. Il analyse la cuisine comme il le ferait pour un film ».

Si les ennemis d’Andrea Petrini sont sévères, peu remettent en cause son influence et son expertise. « Il est influent dans la mesure où avant même les 50 best, il avait découvert des chefs, parlé d’eux, rédigé les premiers articles à leur sujet… Ces chefs, parfois devenus des stars, lui sont fidèles. Il peut leur demander ce qu’il veut. Y compris de le suivre dans ses délires événementiels. Avec les 50 best, naturellement, il a pris de l’importance » analyse Alexandre Cammas. « Dès 2003, Andrea a repéré et invité René Redzepi à Omnivore. Il fut un bon compagnon de route pendant 10 ans. On a passé de formidables moments, ça n’est plus le cas » indique Luc Dubanchet, patron d’Omnivore. « Ses compétences le mettent au-dessus de celles de certains intriguants du Fooding ou d’Omnivore. Il est rigoureux dans l’approche du monde de la restauration » affirme Sophie Brissaud. Sophie Cornibert et Hugo Hivernat vont plus loin. « C’est un génie. Il maîtrise tellement de dialogues et discours. Sa particularité, c’est qu’il analyse la cuisine comme il le ferait pour un film. Il est beaucoup consulté, aussi bien pour son réseau que pour son savoir. C’est une caution intellectuelle sans faille, Il nous a fait comprendre et aimer la cuisine hors de l’assiette. Il est capable de te parler de Michel Foucault pendant deux heures alors qu’on est en train de bouffer des pâtes au beurre ou te faire des métaphores à la chaîne sur le ris de veau braisé. Il ne s’ennuie jamais et ne nous ennuie jamais ». D’autres fustigent son état d’esprit manquant d’ouverture. « Comme beaucoup, j’ai été très proche de lui, croyant même à de l’amitié. La frontière entre le militantisme et le totalitarisme est parfois très étroite chez certains individus… » juge un professionnel de la cuisine qui souhaite également conserver l’anonymat. « Le jour où je suis déçu, je deviens impitoyable. Je suis très savoyard de ce point de vue-là : tu m’encules une fois, pas deux. J’ai la chance de pouvoir très facilement éliminer de mon esprit les gens avec qui je n’ai plus du tout envie d’avoir des rapports. Je prends mon téléphone et hop, ils disparaissent. Je prends un plaisir énorme à effacer certaines personnes de ma vie. C’est comme un jeu de société mental » explique Andrea Perini. Notre journaliste anonyme se montre moins enthousiaste. « Incontestablement, le fait qu’il soit président d’académie a dynamisé son réseau de chefs. Ce qui est moins compréhensible, c’est sa fâcheuse tendance à défendre inlassablement les 50 Best. Mes employeurs, je ne tiens pas particulièrement à les défendre, je suis parfois en désaccord avec eux. Dire le contraire serait me mentir à moi-même. Comment peut-il autant soutenir un palmarès qu’il ne peut que très peu influencer ? Pourquoi un aussi grand attachement à cette organisation ? Qu’est qui se cache derrière tout ça ? ». Sophie Brissaud conteste. « Il manque d’arrivisme, ce qui peut étonner ses détracteurs. S’il était arriviste, ça ferait longtemps qu’il dirigeait personnellement une grosse machine comme Omnivore ou le Fooding par exemple ».

« Michel Troisgros ne m’adresse plus la parole. Guy Savoy lance des piques chaque fois que l’on se croise ».

Beaucoup s’accordent également à dire que l’italien, qui ne mange plus aujourd’hui de foie gras ou de pigeon, fait bouger les lignes et ne peut être taxé d’immobilisme. « Ce n’est pas un mauvais bougre, il remue ses fesses, il a des idées. Il est tonique, plutôt rock’n roll, prend des risques » avance François Simon. « C’est une personne pour laquelle j’ai beaucoup de tendresse. Dans la génération des journalistes gastronomiques à laquelle il appartient, je n’ai jamais rencontré quelqu’un d’aussi allumé, passionné, déraisonnable, que lui. Ce qui le branche avant tout, c’est la créativité, la singularité. Il juge la cuisine comme un critique d’art juge une œuvre. Mais il sait aussi cuisiner des pâtes à la tomate comme personne, ou identifier un bon burger. On se voit moins depuis quelques années. Il a collaboré à des événements Fooding, mais collabore plutôt maintenant à ses propres événements. Ce qui est de bonne guerre. Il compose d’ailleurs les rares évènements culinaires auxquels je pourrais assister si j’en avais le temps. Il pige aussi un peu pour le guide quand il a le temps » note Alexandre Cammas. « Il amuse les chefs, il est capable de réunir Ducasse et René Redzepi. Son pouvoir de rassemblement est énorme. Il dépasse les écoles, il a un côté réconciliateur. C’est un anarchiste de la cuisine : ni Dieu ni maître ! assure Sophie Cornibert. En France plus qu’ailleurs, Andrea Petrini reste cependant sévèrement critiqué. Parce qu’il dénonce la baronnie de la gastronomie française qui « fait de l’ombre aux générations successives qui peinent à s’installer dans l’audimat international ». Cette baronnie qui, précisément, n’est pas ou peu mentionnée dans les 50 Best. Est-ce de la jalousie mal placée alors que les lauréats du podium voient du jour au lendemain plusieurs centaines de milliers de demandes de réservations affluer ? « Petrini est l’incarnation d’un système qui lui est critiquable, à savoir le cynisme de l’agroalimentaire, des industriels comme Nestlé » soutient François Simon. « En France, on croit qu’il ne fait que les 50 Best or c’est faux. Demandez à dix acteurs de la scène gastronomique italienne : personne s’associera Andrea aux 50 Best » note Sophie Cornibert. L’intéressé, lui, regrette les effets du classement qu’il représente. « Michel Troisgros ne m’adresse plus la parole. Guy Savoy lance des piques chaque fois que l’on se croise. Les emmerdes tombent comme la rosée au matin ». Une poignée de spectateurs attentifs du milieu de la gastronomie projettent que lui, le symbole de  « ces malades de bouffe qui dilapident leur fortune personnelle et parfois leur héritage dans cette quête obsessionnelle de la bonne table » comme il le dit lui-même, il quittera prochainement la tête de la zone France alors qu’il y trône depuis près de 10 ans. « De toute façon, d’autres sont avides de récupérer le poste. Nicolas Chatenier par exemple a clairement des ambitions dans le domaine. Il travaille pour les 50 Best depuis peu et se positionne comme leur relais chez nous» signale un informateur soucieux de ne pas révéler son nom. Est-ce pour cela que cet agent de chefs, que nous avons souhaité interroger, a refusé de parler de Petrini. « Désolé ce sera sans moi. Rien à dire sur Andy. »

Mais revenons à Andrea Petrini. Comment celui qui, dixit ses proches, « a toujours un temps d’avance » voit-il les futures tendances du restaurant ? « Je crois à un retour à la carte. Il serait temps car le menu unique est devenu insupportable. Même le sommelier impose sa playlist. La seule liberté du client de nos jours, c’est de sortir sa carte bleue pour payer son addition. Cette situation ne peut plus durer. L’avantage de la carte, c’est que chacun prend ce qu’il veut et on partage. On prend des risques, on s’engage, c’est un vrai parcours personnel ».


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Ézéchiel Zerah / © Alessandra Tinozzi