Thé et gastronomie : accords, bémols et harmonie

La tendance d’associer le thé au repas se dessine, même si ses contours sont encore un peu flous. Quand on dit thé et gastronomie on comprend d’emblée aujourd’hui qu’il ne s’agit pas du tea time avec des scones ou des biscuits sablés au gingembre. L’évocation de confortables salons anglais où les petites cuillères achèvent de dissoudre un peu de sucre dans un nuage de lait, ou celle des salons de thé où souvent les pâtisseries tiennent le premier rôle recule dans nos références, même s’ils commencent à être revisités. On voit bien qu’il faut nous tourner vers la Chine, ses quatre mille ans d’histoire du thé et quelques six mille variétés. De quoi donner le vertige aux plus téméraires. État des lieux en 10 points.

ACCORDS IMAGINAIRES

Il est vrai que le thé, et en particulier le thé chinois, offre une diversité presque infinie de parfums, de goûts et de textures que seul, parmi les boissons, le monde du vin peut approcher. Néanmoins, la qualité, a fortiori l’excellence, est moins accessible aux consommateurs ou professionnels que nous sommes pour toutes sortes de raisons, historiques, économiques, culturelles, de législation, sanitaires et de connaissance du produit à tous les niveaux, depuis la plante jusqu’à la dégustation.

Notre méconnaissance, totale ou relative, pourrait nous inciter à penser qu’en terme d’accords nous avons le recours de nous appuyer sur cette tradition chinoise plusieurs fois millénaire qui, à coup sûr, a dû produire des rencontres entre mets et liqueurs – c’est le terme qu’emploient les spécialistes pour désigner l’infusion de thé – d’une subtilité et d’une complexité inimaginable. Nous pourrions donc y chercher nos références. Mais, bémol, la réalité est tout autre.

PAS D’ACCORDS METS ET THÉ DANS LA CUISINE CHINOISE

Nommée en 2014 meilleure femme chef asiatique, Lanshu Chen, taïwanaise, donne une explication très claire : « Dans la cuisine chinoise, l’accord avec le thé n’existe pas. C’est une cuisine très ronde, très équilibrée, avec beaucoup de saveurs. Il n’y a pas de place pour une boisson qui viendrait la compléter. Dans la tradition, on ne boit du thé qu’à la fin du repas, pour se rafraîchir.» Même chose pour la cuisine traditionnelle japonaise. Une révélation inattendue qui réinitialise notre manière d’aborder la question. Inutile, du point de vue strictement gastronomique, de proposer des accents asiatiques pour légitimer des accords thé et mets. Cela laisse une grande liberté d’interprétation, mais aussi un grand vide. Au fait, où donc Lanshu Chen a-t-elle trouvé son inspiration, elle qui propose des accords entre le thé et une cuisine française saupoudrée de références taïwanaises ? En France… parallèlement à ses études chez Ferrandi et ses stages chez Pierre Hermé, Jean-François Piège ou Patrick Pignol.

FRANCE, TERRE D’ACCORDS

A Paris, Lanshu a rencontré une autre taïwanaise, Yu Hui Tseng, seule femme maître du thé chinois. « Yu Hui m’a introduit à la difficulté de combiner la culture du thé avec la cuisine française. Sa démarche m’a vraiment impressionnée. C’est très difficile de transmettre à l’étranger les nuances de notre culture du thé. Heureusement elle connait très bien comment les français apprécient les accords avec le vin. Comme elle connait également la fabrication du thé, elle sait comment mettre le goût du thé en avant. Donc elle m’a inspiré pour travailler sur la position du thé dans la bouche en avant ou en arrière et vis-à-vis des plats.»

Maître Tseng s’est installée depuis les années 90 sur les pentes de la montagne Sainte-Geneviève à Paris pour fonder la plus grande cave à thé au monde. Alors que la croissance en Asie mène la vie dure aux traditions, elle a choisi de placer le thé sous l’aile protectrice de la gastronomie française. Si le monde du thé tient à distance son expertise – peut-être embarrassante -, celui du vin, à travers des figures comme celle de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, ne tarde pas à la reconnaitre et, à travers elle, place le thé parmi les grands produits de bouche. Très vite, à partir du milieu des années 90, de grands chefs ou des pâtissiers célèbres comme Pierre Hermé et Jacques Génin lui emboitent le pas.

D’OÙ FAUT-IL TIRER SA RÉFÉRENCE ?

Guy Martin, puis Antoine Westermann, Pierre Gagnaire, Alain Senderens, Guy Savoy, Olivier Roellinger ou encore Alain Passard, illustrent à quel niveau de compétence le thé a fait son entrée dans les accords ou dans les préparations elles-mêmes, toujours au contact de Yu Hui Tseng. Parmi ces pères fondateurs, Alain Senderens, grand maître des accords mets/vins, a laissé à certains une trace indélébile en 2005, au moment où il rend les étoiles de Lucas Carton, avec son pigeon de Racan farci à la chair de crabe et au thé, accompagné au choix par un vin ou un thé wulong Qi Lan. Un modèle d’équilibre et de textures. Quant à Pierre Gagnaire, en 2008, alors qu’il l’inclue parfois dans ses préparations, il choisit d’utiliser le thé à un moment particulièrement inhabituel : lorsqu’au terme d’un dîner de plusieurs heures les clients retrouvent leurs manteaux, une tasse de wulong leur est servi au détour du vestiaire, choisi non pas pour flatter le palais mais pour donner un impact final, un postscriptum inattendu.

Désormais, dans un certain nombre de grands restaurants étoilés, le thé a pris sa place parmi les produits d’excellence, ajoutant une couleur supplémentaire aux palettes déjà très riches des grands chefs. Mais sa présence est et demeurera sans doute encore longtemps ponctuelle à côté d’une carte des vins indéboulonnable et qui se doit d’être au même rang que celle des plats.

Si les grands chefs ont donné les références en la matière, essaimant jusqu’à la lointaine Asie, c’est vers d’autres terres qu’il faut se tourner pour trouver les signes d’une vraie tendance. Vers les bistrots ou restaurants pour lesquels la carte des vins n’a pas besoin d’atteindre les sommets et où le thé trouve naturellement une place privilégiée par l’angle qui a été choisi dès le départ. C’est le cas par exemple à Paris pour des lieux comme Uma ou Dessance, en attendant la réouverture de Yamt’cha.

Banane, céleri, glace gingembre (Restaurant Dessance)

THÉ ET CUISINE DANS LAQUELLE LA FRAÎCHEUR DOMINE

Dessance se définit comme le premier restaurant gastronomique du sucré en France. On serait tenté d’imaginer un salon de thé débordant d’enthousiasme dont les pâtisseries envahiraient goulument tous les repas. Il n’en est rien. Le sucré réside ici surtout dans la douceur naturelle des fruits et des légumes dans des desserts de cuisinier, en l’occurrence ceux du chef Christophe Boucher, passé par Ledoyen et le Grand Véfour. Il en résulte de véritables plats qui se caractérisent par leur légèreté, leur fraîcheur. Pour les accompagner, des vins blancs, des boissons originales spécialement préparées, comme un jus persil-granny smith ou de concombre à la cardamome ou encore un pétillant de Yerba Maté et, bien sûr du thé qui, dans cet univers semble couler de source. Avec la Banane marinée, céleri, glace gingembre, spéculoos, le thé blanc trouve dans le fruit un écho au délicat parfum de jasmin, tandis que ses notes végétales s’épanouissent au contact du céleri, le tout équilibré par des écumes légères. Le thé Pu Er 1998, quant à lui, retrouve avec bonheur ses notes automnales dans le Champignon, châtaignes, marrons glacé, cacao. Pour Philippe Baranès, qui préside à la destinée de Dessance, «le thé donne souvent le meilleur accord. Il coexiste avec le plat et, souvent, le sublime. Il va au-delà du vin qui, parfois, à cause de l’alcool, provoque une érosion des sens.»

THÉ ET CUISINE LÉGÈRE

Tout près des jardins des Tuilleries, le chef Lucas Felzine, 28 ans, qui a fait ses gammes à l’Arpège et chez Kitchen Gallery, vient d’ouvrir Uma sous la triple bannière franco-japono-péruvienne. Pas d’exotisme débridé, mais un jeu subtil de saveurs et de textures que le thé blanc au jasmin, encore lui, se fait un plaisir de souligner les unes après les autres dans l’Huître, jasmin, poire et curcuma, tout en ajoutant une cohérence par sa douceur enrobante. Dans certains plats, le thé devient un ingrédient à part entière, comme dans le Canard fumé au thé, purée de carotte, navet kabu, condiment au thé fumé et mikan, inspiré d’un des rares plats traditionnels chinois au thé. Le très beau fumé caramélisé avec un éclat d’agrumes donne un écho magnifique au fumé du thé. On retrouve le thé au dessert dans un baba au Pu Er et même dans les moindres détails comme les guimauves au Mist Valley, un thé du Népal. Six thés différents donnent la réplique aux plats, se partageant, au choix, avec le vin. Chez Uma, le thé est comme chez lui, d’ailleurs il fait partie de la démarche initiale de Lucas Felzine : « J’avais envie de travailler sur les thés exceptionnels de Maître Tseng, sur des produits à la fois typés et délicats qui ont une histoire, un passé évocateur. Mes clients, même si ils ne viennent pas à la base pour le thé, se tournent de plus en plus vers lui et bien sûr, particulièrement au déjeuner, pour des raisons évidentes. Mais je crois qu’ils comprennent également que le thé met en valeur cette cuisine plus sur les arômes et la légèreté que sur la puissance et le gras.»

Voilà donc une question intéressante : le thé est-il cantonné à une cuisine légère ou peut-il se mesurer, par exemple, aux classiques de notre cuisine ?

THÉ ET CUISINE RICHE

Jean-Christophe Rizet, chef étoilé du restaurant la Truffière m’avait un jour confié, alors qu’il venait de confronter la richesse d’un Parmentier à la queue de bœuf confite et aux truffes noires à un wulong Tai Bai Zui Jiu, qu’il avait craint que le thé se dérobe devant tant de richesse. Mais il n’en avait rien été. Encore une fois à sa manière enveloppante, il avait trouvé avec succès la complémentarité. «En préparant des Ravioles au Pu Er avec beurre de truffe, j’ai réalisé qu’en fait le thé se sert de la matière grasse pour s’incarner.» Lanshu Chen, pour sa part, recommande justement des thés avec du corps pour les viandes ou le gibier : «Avec mon Pigeon aux chanterelles sauce au foie de porc mariné et cognac, je sers une gelée de Lapsang Souchong neutre mais longue en bouche, pour prolonger l’effet du plat.»

David Rathgeber, quant à lui, après 12 ans passé au Plaza Athénée et avoir obtenu une étoile chez Benoit, réinterprète dans son restaurant L’Assiette une cuisine bourgeoise et selon ses propres termes «canaille». Grand amateur de gamay et de Côtes-du Rhône, il a rencontré le thé par amour… Un amour pour Nadja qui se passionne pour les accords thé/mets et organise, sur rendez-vous, des dégustations à partir des plats de son «chéri». «Je ne change absolument rien à mes recettes» avertit le chef qui assure privilégier la concentration et limiter le gras. Toutefois le thé doit affronter, selon la saison, des spécialités telles que le cassoulet (thé rouge du Yunnan ou thé jaune), le Riz de veau, écrevisses, crête et rognons de coq et foie gras chaud (vieux Pu Er lissé par le temps), la Tourte de col-vert avec foie gras (Pu Er) ou le Croque-monsieur aux truffes, comté, jambon à l’os, jus de veau vinaigré (thé vert japonais Jyokuro ou Kabesucha), ou encore le Soufflé Grand-Marnier au citron Tangelono et orange sanguine (wulong taïwanais) pour ne citer que les montagnes les plus impressionnantes à gravir. Très éclectique, Nadja n’hésite pas à utiliser également des thé vietnamiens, africains ou des darjeeling. Les clients, même les accompagnateurs au début un peu orphelins du vin, se déclarent immanquablement ravis.

LE THÉ, PLUS CONTRAIGNANT POUR LE SERVICE

Nadja et David le déclarent sans détour : s’ils organisent des dégustation thé/mets sur rendez-vous et pour 8 personnes maximum, c’est que le service du thé est plus contraignant. Changer de thé à chaque plats, faire en sorte que le timing soit parfait, remplir les théières au bon moment et à la bonne température demande une préparation et la présence de Nadja, sinon l’équipe composée de cinq personnes n’y suffit pas. Dans d’autres maisons, la température de l’eau, variable selon les thés (95° ou 75°) se révèle difficile à gérer avec une machine à café. Par ailleurs, la qualité de l’eau, peu minérale et sans goûts parasites est incontournable pour une infusion à la hauteur de la qualité d’un bon thé. Sans compter la qualité de la vaisselle. Enfin chaque dose de thé doit être pesée et le temps d’infusion soigneusement surveillé, ce qui demande souvent de conseiller le client à qui est confiée la théière. Servir du thé en accompagnement nécessite donc une organisation adaptée et un minimum de formation. Si l’on en croit l’un des restaurants interrogés, cela n’a rien d’insurmontable.

Pigeon, foie de porc et thé (Plat de la chef Lanshu Shen)

THÉ, GASTRONOMIE… ET MARKETING

Si la gastronomie française, à travers certains de ses chefs les plus renommés, a accueilli il y a quinze ou vingt ans le thé à travers des rencontres de haut vol, elle est aujourd’hui, comme la gastronomie internationale, démarchée par des marques, au demeurant a priori respectables, qui souhaitent s’attacher son image prestigieuse. Les accords thé/mets, le parallèle avec le vin, voire le whisky, ne sont pas passés inaperçus et certains thé anglo-indiens ou dits de Ceylan, traditionnellement associés au petit-déjeuner ou au tea-time jouent leurs cartes à fond pour se mettre au diapason : thés issus d’un seul terroir, par opposition aux blends, non-utilisation du process CTC cher aux thés en sachet bas de gamme, de même que la cueillette à la main ou la mise en avant d’une entreprise familiale qui maîtrise le produit depuis la plantation jusqu’à l’exportation ou encore la notion autoproclamée de grand cru. Tous ces arguments ne sont pas à rejeter en bloc et ils peuvent laisser espérer une qualité supérieure aux sachets des grandes compagnies habituelles. En revanche, laisser entendre qu’il s’agit d’une production artisanale – laquelle ne garantit nullement la qualité – peut faire sourire lorsqu’il s’agit de compagnies parmi les dix premières mondiales. Passons sur ces petites «approximations» par rapport à la réalité en nous disant qu’elles ont le mérite, vu la force de frappe de ces compagnies, d’aiguiser l’intérêt des consommateurs. A ces derniers de se faire à terme une idée en fonction de leurs exigences et bien sûr, ce qui est essentiel, de leurs goûts.

RECHERCHE DE L’HARMONIE

De retour dans son pays Lanshu Chen a ouvert le restaurant le Moût à Taïchung, la ville de province de son enfance. A elle le mot de la fin : «Comme je le disais, la cuisine chinoise se suffit à elle-même. En revanche, dans la manière de cuisiner française, le jeu des arômes et des textures dans la bouche, leur puissance respective, le rythme auquel ils apparaissent et disparaissent, l’endroit exact qu’ils touchent dans notre bouche, ont besoin de la complexité du thé ou du vin. Selon leur variété, leur qualité et leur méthode d’élaboration, ils vont eux-mêmes intervenir chacun à leur manière et dans des zones différentes de la bouche. De cela dépend au final l’harmonie, l’équilibre et la plénitude de l’ensemble pour aller jusqu’au bout de notre plaisir.»