Dans la douce torpeur de l’été 2009, Dominique Saibron ouvrait, sur le rond-point d’Alésia (14e arr.) sa boutique « pilote » en lieu et place du traiteur Noblet, plus connu par le cochon en faïence qui ornait sa façade que par la qualité de son service… Encore une boulangerie de « marque » façon Kayser, Moisan, Moulin de la vierge ou Fournée d’Augustine ? Toutes proposent depuis longtemps de bons produits (voire très bons) plus ou moins chers dans une enveloppe de commerce conforme à l’image traditionnelle que l’on s’en fait.  A l’instar de ses grandes sœurs, Saibron propose de grandes vitrines dans lesquelles sont entreposées toutes les gammes de viennoiseries imaginables, des macarons, des tartes et des millefeuilles, des sandwichs, tout cela complété par la passion du maître de maison : le pain. Jusque là, rien de plus que les autres me direz-vous et vous auriez raison !

Ce que j’apprécie particulièrement chez Dominique Saibron dans sa boutique parisienne, c’est le comptoir.  De cet endroit, idéalement placé face aux vitrines, sont servis, en plus des produits de la « partie » boulangerie, des boissons chaudes ou fraiches, des petites salades et des tartines qui constituent bien plus que des en-cas timides.  J’ai l’impression de me retrouver dans les boulangeries-pâtisseries allemandes ou suisses que j’ai autrefois connu, souvent dotées de ce fameux et judicieux comptoir.

Pourquoi voit-on si peu de boutiques comme celle-ci en France ? Il y a bien quelques salons de thé, mais bien souvent surannés et désuets. Il y a nos bons boulangers qui proposent également pléthore de produits, mais l’âme du comptoir n’y est pas.

Et le prix ? Chez Dominique Saibron, ce n’est pas plus cher que chez Paul (ou à peine plus). C’est-à-dire que derrière une image très qualitative se pratiquent des prix abordables. Et le goût ? C’est bon, nettement supérieur à la qualité industrielle et largement aussi bon que chez les confrères  connus de la place.

Au final, ce qui me séduit vraiment, en plus du prix et de l’excellente qualité des produits proposés, c’est cette dualité de mode de consommation proposée aux clients. J’ai le sentiment que l’on tiendrait ici presque la relève du traditionnel café, qui se meurt doucement. Celui-là même dans lequel on ne peut plus fumer et où il se boit de moins en moins d’alcool. Et puisque ce café n’a pas su prendre le virage de la restauration rapide, ne pourrait-on pas imaginer un « transfert » de celui-ci dans un lieu à la culture forte et immuable comme la boulangerie ? Je trouve que Dominique Saibron a bien réussi  à marier ces deux commerces. Un exemple à suivre.

Boulangerie pâtisserie Dominique Saibron – 77 avenue du Général Leclerc – 14e arr. – 01.43.35.01.07 – http://www.dominique-saibron.com/ – Ouvert du mardi au dimanche, de 7h à 20h30