Nous ne parlerons dans le présent article que de restaurant, c’est-à-dire les lieux où l’on se restaure en se faisant servir à table. Il convient de préciser cela car les chaînes de restauration sont aussi présentes dans le secteur des  fast-foods, des cafétérias et de la restauration collective.

Tout d’abord, halte aux idées reçues !  Les restaurants de chaînes ne sont pas synonymes de malbouffe, sinon, comment, dans notre beau pays qui souhaiterait voir sa gastronomie classée au patrimoine mondial de l’Unesco,  pourrait-il y avoir autant de restaurants de chaînes qui fonctionnent bien ? S’ils étaient si mauvais, les clients n’y reviendraient pas et il y a bien longtemps que nos bons services d’hygiène les auraient fermés. D’ailleurs, s’il y avait beaucoup d’intoxications alimentaires dans ces établissements, la presse se ferait un énorme plaisir de monter cela en épingle ! Tel n’est pas le cas.

20% des établissements sont affiliés à des chaînes

En France, le marché de la restauration est occupé à 80 % par les indépendants et à 20% d’établissements affiliés à des chaînes (ou groupes de restauration). Certaines sont ostensiblement visibles : les enseignes Buffalo Grill, Courtepaille et Hippopotamus disposent à elles seules d’environ 650 restaurants sur le sol français.  D’autres acteurs du marché comme La Pataterie, La Criée ou encore El Rancho sont peut-être moins visibles, mais ils se développent, et leurs performances montrent bien que le consommateur français y trouve son compte. Sans citer d’exemples précis, un établissement de chaîne réalise en moyenne un tiers de chiffre d’affaires de plus qu’un indépendant, sur la même ville et sur des affaires de tailles à peu près similaires. C’est là tout le dilemme, les gastronomes purs et durs refuseront à jamais d’y mettre les pieds alors que le marché de masse, ma belle-sœur, mon voisin, mon cousin d’Avignon, vous et moi (parfois), remplissent ces établissements.

Une logique de maitrise du produit… (et de ses coûts).

Une parfaite maîtrise des achats permet aux gros groupes d’approvisionner leurs restaurants avec l’ensemble des produits nécessaires à la confection des repas. Par maîtrise des achats, j’entends ici une centralisation d’approvisionnement, un contact direct avec les fournisseurs, des cahiers des charges stricts et ne laissant pas de place aux produits « mal calibrés », etc.  Faut-il condamner cela ? Au moins dispose-t-on d’une traçabilité relativement aigüe de ce qui est servi.

Certaines enseignes maitrisent tellement bien leurs approvisionnements qu’elles sont devenues elles mêmes (toujours sous un autre nom) productrices des produits servis.  Il peut s’agir ici de viande ou de poisson, mais la logique est la même : l’intégration verticale permet de limiter les coûts d’approvisionnement et maitriser la transformation du produit  jusqu’à son arrivée dans l’assiette du consommateur final : vous et moi. La professionnalisation complète est alors atteinte puisque l’enseigne cumule l’ensemble des métiers de la chaîne alimentaire : elle élève, elle transforme et cuisine, puis elle livre ses restaurants qui restituent en l’état les plats aux clients. Cela existe pour quelques très rares enseignes et plutôt ultra spécialisée sur un produit.

Très souvent, une cuisine centrale est intégrée au processus d’approvisionnement. Cette unité de production peut appartenir à l’enseigne ou bien à une entreprise extérieure.  A chaque fois, la logique est identique : ces cuisines centrales transforment le produit  en prêt-à-manger, conditionnent le tout dans des poches sous vide prêtes à l’usage. Au restaurant, point de transformation, juste un coup de réchauffage.  Il ne faut pas forcément voir le mal « que » d’un mauvais oeil ! Au moins, les petits établissements, comme les grands, peuvent servir une qualité de nourriture uniforme.

 Recruter des franchisés qui n’ont aucune notion de cuisine

La presse et l’opinion publique stigmatisent souvent ce phénomène de société. Et lorsque une chaîne est reconnue « coupable » de servir des plats qui n’ont pas été cuisinés dans les restaurants, le lynchage peut commencer. Avec des conséquences importantes : rappelez-vous, au milieu des années quatre-vingt-dix… L’émission Capital sur M6 diffuse un reportage sur les enseignes Chez Margot et Batifol qui sont approvisionnées par des pochettes sous vide provenant d’une cuisine centrale. Quelques mois plus tard, les deux enseignes ferment leurs portes. Et pourtant, que vaut-il mieux : une chaîne d’approvisionnement parfaitement maitrisée et un risque sanitaire minime ou une cuisine dont les frigos regorgent de produits préparés in situ mais parfois depuis quelques jours ?

Il existe deux principales raisons à cette logique de travail très organisée. La première est évidemment économique car les achats effectués en grosse quantité permettent des économies d’échelle. De plus, les salaires représentent la plus grosse proportion des charges d’exploitation d’un restaurant. En externalisant les cuisiniers, on diminue de facto la masse salariale, d’autant plus lorsqu’il existe une cuisine centrale approvisionnant plusieurs adresses. La deuxième raison est moins poétique.  Il s’agit d’assurer au client que quel que soit l’établissement fréquenté, il retrouvera le goût de la recette qu’il a apprécié dans un des établissements de la chaîne. La créativité n’est pas à l’ordre du jour dans les restaurants sous enseigne. Il existe même des groupes qui préfèrent recruter des franchisés qui n’ont aucune notion de cuisine de manière à ce que ceux-ci ne se réapproprient pas les recettes… Et n’est-ce pas exactement ce que veut toute une frange de la population, qui ne désire pas tant découvrir le talent d’un chef qu’une cuisine sans risque, sans surprise mais, au final, pas sans plaisir ? Telle est peut-être, la véritable source du succès de cette restauration.  Demandez à votre caviste les habitudes de ses clients : combien d’entre eux goûtent régulièrement de nouvelles bouteilles et combien reviennent acheter à chaque fois le même flacon ? La sécurité (alimentaire) est un Graal de plus en plus recherché.

Bien sûr il existe forcément un juste milieu…  Il faut toutefois savoir qu’une bonne proportion de nos petites brasseries (indépendantes) se fournit en produits dits de cinquième gamme, c’est-à-dire prêts à l’emploi. Ces produits s’achètent chez des grossistes comme Métro ou Promo Cash.  Le mythe du petit restaurant qui fait tout sur place a malheureusement du plomb dans l’aile…

On pourrait ici faire le comparatif avec les courses que nous faisons au quotidien dans les supermarchés de quartier pour préparer nos repas familiaux. Acheter de quoi réaliser un repas  avec des produits frais revient presque aussi cher que de choisir des préparations sous vide. Alors souvent, par facilité, on opte pour du tout-prêt.  La logique de ce modèle  économique des chaînes se retrouve dans nos assiettes et sur la table familiale !

Bien évidemment, il existe toujours d’excellents professionnels qui achètent plusieurs fois par semaine des produits frais qu’ils cuisinent, transforment, optimisent pour des gastronomes en quête d’aventures culinaires…  Mais je suis malheureusement certain, sans pouvoir avancer des chiffres précis (bien difficile de le faire en l’espèce) qu’ils ne représentent plus la majorité du métier. Ces « vrais » cuisiniers, dans leur village gaulois, méritent d’être distingués mais, logiquement, l’addition est plus salée.

© George Mayer – Fotolia.com