Nouvel opérateur pour la Cité de la gastronomie Paris-Rungis

Nouvel opérateur pour la Cité de la gastronomie Paris-Rungis

Le nouvel opérateur de la Cité de la gastronomie Paris-Rungis, qui prendra place à deux pas du Marché d’intérêt national (MIN) de Rungis, a été révélé début de semaine lors d’une cérémonie au Pavillon Baltard à Nogent-sur-Marne.

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En images | Les 22 plus belles bûches de Noël 2022

À l’approche des fêtes de fin d’année, les professionnels du monde sucré rivalisent d’originalité pour ériger LA bûche de Noël, celle qui saura se différencier. Ce temps fort offre l’opportunité aux pâtissiers de mettre en lumière leur technicité et inventivité. Inspirations architecturales ou artistiques, monochromes ou bien trompe-l’œil… Atabula a identifié les 22 créations 2022 à ne pas manquer.

Retrouvez le calendrier des principaux événements ‘food’ en France.

MERCATO

Les infos ‘Mercato’ du jour : Hainigue quitte le Bristol, Max Martin au Pré Catelan, Anissa Boulesteix au Cheval Blanc, Piège ouvre à Taipei…

Retrouvez toutes les dernières actualités des chefs, des tables et des marques.

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Fermeture d’ONA et projets à venir : entretien avec la cheffe Claire Vallée

Fermé temporairement depuis janvier dernier, le restaurant Ona (Arès), premier établissement français végan à décrocher une étoile au guide Michelin, précurseur dans la cuisine végétale, ferme définitivement ses portes. Émue de tourner cette page, mais épuisée par la pénurie de logements pour le personnel qui frappe le bassin d’Arcachon, la cheffe Claire Vallée nous dévoile ses projets à venir, en direct de la Corée du Sud où elle entame un voyage d’un mois. 

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EN CHIFFRES

Recul de 5% des dépenses de la restauration hors domicile

Dans ce contexte tendu d’inflation, quatre Français sur dix ont l’intention de sortir moins souvent au restaurant dans les prochains mois, d’après une enquête du cabinet spécialisé NPD.

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Étude : 86% des professionnels sont engagés dans une démarche de transition éco-responsable

Afin de comprendre la position des professionnels du Food Service et de l’alimentation face aux enjeux liés au développement durable, Sirha Food a réalisé une enquête en septembre 2022 auprès de plus de 200 restaurateurs, producteurs, fournisseurs et acteurs du digital .

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TENDANCES & DÉCRYPTAGES

Franck Poncelet : « La grande tendance de fond, c’est la professionnalisation des bartenders »

Franck Poncelet : « La grande tendance de fond, c’est la professionnalisation des bartenders »

Franck Poncelet, coorganisateur de plusieurs salons dédiés au cocktail (Paris Cocktail Festival, France Quintessence, Planète Bière) et fondateur des revues professionnelles Barmag et Caveman, revient sur les grandes évolutions du secteur de la mixologie en France. Il revient sur la professionnalisation des bartenders et le développement des menus dans les bars à cocktail. 

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Coupe du monde de football : la livraison va-t-elle gagner le match contre la restauration sur place ?  

Alors que la France démarre son parcours aujourd’hui, mardi 22 novembre, contre l’Australie dans cette coupe du monde de football de toutes les hontes, la restauration traditionnelle à table pourrait ne pas tirer son épingle du jeu et voir la livraison l’emporter haut la main. 

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L’étude d’Otter « Les Français et la livraison en restauration » en cinq points

Otter, la plateforme d’optimisation et de gestion de la livraison, vient de publier une étude sur les Français et la livraison dans le domaine de la restauration, réalisée à partir de 3,7 millions de commandes en ligne entre le 1er janvier et le 30 juin 2022. Atabula dévoile les cinq points à retenir. 

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Ce qu’il faut retenir en cinq points de l’entretien d’Alain Ducasse dans le JDD

À l’occasion de la publication de son livre « Une vie de goûts et de passions », Alain Ducasse a accordé un entretien au JDD le weekend dernier. Que faut-il en retenir ? Atabula en retire les cinq éléments principaux : une manufacture de la mer, la Maison du Peuple, la politique de promotion de la gastronomie française, le recrutement et… un égocentrisme plein de naturalité.  

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Le Gault&Millau doit-il supprimer la note des restaurants qui ne proposent pas de carte ? 

Faut-il faire sauter la note des chefs qui ne proposent pas de carte dans leur restaurant ? Saugrenue comme question ? Pas tant que ça puisque le guide Gault&Millau y réfléchit sérieusement. D’où vient cette idée, risques, avantages, évolution des guides, Atabula décrypte un choix plus complexe et plus large qu’il n’y parait. 

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Spiritueux et tendances de consommation France en 2022 : des évolutions sensibles

Spiritueux et tendances de consommation France en 2022 : des évolutions sensibles

La Maison du Whisky et Ipsos viennent de publier la quatrième édition de leur baromètre Whisky Live Paris. La précédente livraison, en 2021, faisait apparaître une transformation des habitudes d’achats et des sensibilités des consommateurs français, notamment environnementales, consécutive à la crise sanitaire. L’enquête 2022 confirme cette tendance.

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Le Gault&Millau dézingue l’Auberge À la Bonne Idée : décryptage d’une critique (mal) calculée

Le Gault&Millau dézingue l’Auberge À la Bonne Idée : décryptage d’une critique (mal) calculée

Le Gault&Millau a récemment publié une critique très négative suite à sa dernière visite de l’Auberge À la Bonne Idée du chef Sébastien Tantôt. Un texte totalement orienté où l’on sent la volonté délibérée de dézinguer une table qui fait l’unanimité. Une critique qui interroge sur la nouvelle posture du Gault&Millau.

À BOIRE

Martin Jean, chef sommelier du Domaine Les Crayères : « Notre but ultime ? Être un buvard entre le vigneron, le chef et le client »

C’est une première en 12 ans : la revue britannique World of Fine Wines a décerné le prix de la « plus belle carte des vins du monde » à un restaurant français : le Domaine Les Crayères à Reims, également nommé plus belle carte de « champagnes et de vins mousseux » pour l’année 2022. Martin Jean, chef sommelier du domaine à la tête d’une cave avoisinant les 63 000 bouteilles, revient sur cette distinction et sa vision du métier. 

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Spiritueux et tendances de consommation France en 2022 : des évolutions sensibles

La Maison du Whisky et Ipsos viennent de publier la quatrième édition de leur baromètre Whisky Live Paris. La précédente livraison, en 2021, faisait apparaître une transformation des habitudes d’achats et des sensibilités des consommateurs français, notamment environnementales, consécutive à la crise sanitaire. L’enquête 2022 confirme cette tendance.

La Bourgogne viticole vise la neutralité carbone en 2035

Les vins de Bourgogne visent la neutralité carbone d’ici à 2035, soit bien avant l’objectif national de 2050, a indiqué courant septembre l’interprofession. 

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OPINION

Laurent Petit : un obsédé sans concession 

Laurent Petit est un obsédé. De travail, de chiffres, de symboles, d’étoiles, de cuisine, mais aussi de vérité. Lui qui n’osait même pas sortir en salle pour saluer le client il y a quelques années encore a mis toute son énergie pour atteindre un objectif, touché en 2019 avec l’obtention de la troisième étoile.

Le Gault&Millau dézingue l’Auberge À la Bonne Idée : décryptage d’une critique (mal) calculée

Le Gault&Millau dézingue l’Auberge À la Bonne Idée : décryptage d’une critique (mal) calculée

Le Gault&Millau a récemment publié une critique très négative suite à sa dernière visite de l’Auberge À la Bonne Idée du chef Sébastien Tantôt. Un texte totalement orienté où l’on sent la volonté délibérée de dézinguer une table qui fait l’unanimité. Une critique qui interroge sur la nouvelle posture du Gault&Millau.

Zenchef sous pavillon américain : attention danger pour les restaurateurs

Il y a toujours une part d’ombre dans le business. Le dit et le non-dit, le pensé et l’impensé. Et l’interprétation qui en résulte. Le deal, annoncé lundi 20 septembre, entre Zenchef et le fonds américain PSG Equity n’échappe certainement pas à ce schéma. Car derrière le communiqué de presse, bien propre sur lui comme toujours, qui ne dit que le beau et les vertueuses ambitions, se cachent de nombreuses questions. Et quelques peurs. 

ÉTRANGER

Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 : Central (Lima) au sommet

Ce début de semaine a été dévoilé le classement des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine 2022. Au sommet du palmarès : Central à Lima (Pérou), établissement des chefs Virgilio Martínez et Pía León.

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EN IMAGES

En images | Les 22 plus belles bûches de Noël 2022

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À l’approche des fêtes de fin d’année, les professionnels du monde sucré rivalisent d’originalité pour ériger LA bûche de Noël, celle qui saura se différencier. Ce temps fort offre l’opportunité aux pâtissiers de mettre en lumière leur technicité et inventivité. Inspirations architecturales ou artistiques, monochromes ou bien trompe-l’œil… Atabula a identifié les 22 créations 2022 à ne pas manquer.

Don Julio, second meilleur restaurant d’Amérique latine en images

Aujourd’hui, direction l’Amérique du Sud, et plus précisément Buenos Aires (Argentine) avec la découverte de Don Julio, élu récemment deuxième meilleur restaurant d’Amérique latine par le 50 Best. Ce « steakhouse » s’est taillé une belle réputation grâce à son engagement envers l’élevage bovin argentin et une cave « exemplaire » selon les mots du 50 Best. Le propriétaire et sommelier Pablo Rivero a ainsi su fidéliser une clientèle locale, affectionnant les bovins Aberdeen Angus et Hereford élevés à l’herbe dans la campagne, et maturés pendant plus de 21 jours. 

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En images | Découverte de la photographe culinaire Pauline Daniel

En images | Découverte de la photographe culinaire Pauline Daniel

Aujourd’hui, focus sur les photographies culinaires de Pauline Daniel, diplômée d’une Licence d’Art Plastiques à Paris 1 et de l’École Nationale Supérieure de la photographie d’Arles. Celle dont le travail a fait l’objet de nombreuses publications s’est emparée du genre avec créativité, et « l’emmène parfois loin de ses codes figés par un certain académisme », décrit son site internet. La lauréate du Grand Prix Milano 2015 (Festival International de la Photographie Culinaire), a également remporté le premier prix Food de l’International Color Award 2015.

En images | Découverte de l’univers sucré du pâtissier Frank Haasnoot

En images | Découverte de l’univers sucré du pâtissier Frank Haasnoot

Aujourd’hui, découverte des créations sucrées du chef pâtissier et chocolatier néerlandais Frank Haasnoot. Après avoir réalisé différentes expériences au sein de pâtisseries de luxe et restaurants étoilés, Frank Haasnoot quitte les Pays-Bas pour explorer le monde. Au cours des 11 dernières années, le champion du monde des World Chocolate Masters à Paris en 2011, a posé ses valises au Mandarin Oriental Taipei à Taiwan, au Victorian (Koweït), ou encore au Peninsula à Hong Kong. Depuis la crise sanitaire, Frank Haasnoot gère une boutique en ligne avec des ustensiles haut de gamme, une activité qui ne l’empêche pas de pâtisser.

ALIMENTATION & AGRICULTURE

Changement climatique et AOP changeantes : la fin d’un modèle ?

Munster, brocciu, fourme d’Ambert, agneau du Quercy et d’autres produits ont vu leur cahier des charges modifié suite à la sècheresse estivale. À situation climatique exceptionnelle, solutions exceptionnelles. Sauf que, demain, de tels scénarios n’auront plus rien d’extraordinaires. D’où la légitime question de l’avenir des AOP, labels rouges et autres AOC. Fin d’un modèle ou changement de philosophie des appellations protégées ?  

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Connaissez-vous Lesaffre, le roi industriel de l’infiniment petit pour nourrir demain ? 

Le groupe Lessafre, géant mondial de la fermentation, vient d’inaugurer un campus géant près de Lille dédié à la recherche et à l’innovation. Les enjeux : nourrir la planète en misant sur le développement des micro-organismes. 

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Tu pètes, tu paies : la Nouvelle-Zélande veut taxer les pets de vaches

Brouter a du bon ; prouter a un coût. Mardi 11 octobre, la Nouvelle-Zélande a dévoilé son projet de taxer les émissions de gaz à effet de serre des animaux d’élevage, dans le cadre d’une proposition controversée visant à lutter contre le changement climatique. La première ministre Jacinda Ardern a déclaré que cette taxe serait la première de ce type au monde.

Pas de champagne, pas de pop corn, hot dog « sous réserve » : la liste des produits interdits sur le marché de Noël de Strasbourg fait grincer des dents

Dogmatisme ridicule ou quête nécessaire d’authenticité, le débat ne fait que commencer. Mais il énerve déjà les opposants à la maire écologiste de Strasbourg qui fustigent la décision d’interdire certaines produits et aliments dans les petits chalets du marché de...